Goldeye fumé de Winnipeg(Winnipeg goldeye)

Vider les poissons par une incision ventrale courte, en retirant soigneusement les branchies. Ne pas écailler, la peau et ses écailles protègent la chair pendant le fumage. Rincer l'intérieur à l'eau froide jusqu'à disparition de toute trace de sang. Éponger et réserver au frais.

Le pourquoiLe sang résiduel dans la cavité abdominale s'oxyde pendant le fumage et développe des composés amers qui contaminent toute la chair.

Dissoudre complètement le sel et la cassonade dans l'eau froide, avec le poivre et le laurier. Immerger les poissons entiers dans la saumure, en les maintenant immergés avec une assiette. Laisser au réfrigérateur quatre heures pour des pièces moyennes. La chair doit se raffermir nettement.

Le pourquoiLe sel dénature les protéines de surface et fait sortir une partie de l'eau libre, ce qui raffermit la chair et permet à la fumée de se fixer.

Sortir les poissons, les rincer rapidement et les suspendre ou les poser sur une grille au réfrigérateur, à découvert. Laisser sécher deux heures minimum, jusqu'à ce que la surface devienne collante et légèrement brillante. Cette pellicule est l'étape que la plupart des recettes domestiques sautent. Sans elle, la fumée n'accroche pas.

Le pourquoiLa pellicule est un film de protéines solubles migrées en surface, qui sèche en une couche collante sur laquelle les composés aromatiques de la fumée se fixent chimiquement.

Allumer le fumoir et stabiliser la température entre soixante-dix et quatre-vingts degrés. Disposer les copeaux de saule pour la première heure, ceux de chêne ensuite. Installer les poissons sur les grilles, sans qu'ils ne se touchent. La montée en température doit être progressive.

Le pourquoiLes composés colorants de la fumée de saule se déposent surtout en début de cycle sur une pellicule fraîche, alors que les phénols aromatiques du chêne se fixent en continu.

Maintenir la température entre soixante-quinze et quatre-vingts degrés pendant deux heures. Vérifier régulièrement l'alimentation en copeaux sans ouvrir inutilement la porte du fumoir. Le poisson prend progressivement une teinte cuivrée. La chair doit atteindre soixante-trois degrés à cœur en fin de cycle.

Le pourquoiLe fumage à chaud cuit et fume simultanément, ce qui distingue le procédé trouvé par accident en 1900 du fumage à froid antérieur, bien moins concluant sur ce poisson.

Sortir les poissons et les laisser refroidir complètement sur une grille, à température ambiante. Les envelopper ensuite dans du papier sulfurisé et les placer au réfrigérateur douze heures. Ce repos égalise le sel et la fumée dans toute la chair. Le goldeye se mange froid, jamais chaud.

Le pourquoiLa diffusion des composés phénoliques et du sel dans la matrice protéique se poursuit à froid et harmonise le profil aromatique du produit.

Servir les poissons entiers, froids, sur un plat, avec du pain de seigle beurré et des quartiers de citron. Lever la chair à la fourchette en partant du dos, l'arête centrale se retire ensuite d'un seul tenant. Ne rien ajouter d'autre. C'est ainsi qu'il était servi dans les voitures-restaurants du chemin de fer.

Le pourquoiLa structure de l'arête d'un poisson fumé entier reste cohérente une fois refroidie, ce qui permet un désarêtage propre impossible sur un poisson chaud.