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Grand corégone du Grand lac des Esclaves poêlé(whitefish des Territoires du Nord-Ouest)
Le poisson qui a nourri le lac bien avant les bateaux commerciaux, et qui les nourrit encore quand le touladi n'y suffisait plus.
Le poisson a toujours été un aliment de base pour les peuples autochtones du pourtour du lac, et la pêche commerciale n'a été autorisée qu'en 1944, puis ouverte dès 1945 à l'exportation hors des Territoires du Nord-Ouest, ce qui a transformé en quelques années un système de subsistance en industrie.
Le touladi du bassin principal étant considéré comme effondré par la surpêche dès 1964, le grand corégone est devenu l'espèce cible principale et représente aujourd'hui environ soixante pour cent des captures, le touladi trente pour cent, le reste se partageant entre doré, inconnu, grand brochet et espèces mineures.
La première controverse porte donc sur la coexistence de trois pêches sur le même plan d'eau, commerciale, autochtone de subsistance et sportive, et sur la répartition de l'effort entre elles.
La deuxième est économique : le gouvernement territorial cherche depuis plusieurs années à relancer une filière vieillissante et peine à recruter des pêcheurs, sujet largement documenté.
La troisième est culinaire et concerne les arêtes intramusculaires en Y du corégone, dont l'extraction demande un savoir-faire que les filets industriels contournent en les laissant en place.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRepérer et retirer les arêtes en Y
Passer le pouce le long de la ligne latérale de chaque filet pour repérer la rangée d'arêtes intramusculaires. Les extraire une à une à la pince à épiler, en tirant dans le sens de leur inclinaison. Vérifier ensuite en repassant le doigt. Aucune pointe ne doit subsister.
Le pourquoiLes arêtes intramusculaires sont ancrées obliquement dans le muscle et leur extraction dans l'axe évite la rupture au point d'insertion.
Sécher et assaisonner
Éponger les filets sur les deux faces au papier absorbant. Saler et poivrer la chair juste avant de paner. Ne pas saler à l'avance, le sel ferait sortir l'eau de la chair. Réserver au frais.
Le pourquoiLe sel provoque une sortie d'eau par osmose, qui dissout la panure sèche et l'empêche d'adhérer au filet.
Mélanger et enrober
Mélanger la farine de maïs, la farine tout usage, le sel et le poivre dans un plat large. Passer chaque filet dans le mélange, sur les deux faces, en pressant légèrement. Tapoter pour retirer l'excédent. La panure doit former un voile régulier.
Le pourquoiLa farine de maïs ne gélatinise pas comme la farine de blé et conserve sa structure granuleuse après cuisson.
Saisir côté peau
Chauffer l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit franchement chaude. Déposer les filets côté peau et les maintenir cinq secondes à plat. Cuire quatre à cinq minutes sans y toucher. La peau doit devenir dorée et croustillante.
Le pourquoiLa panure a besoin d'un contact continu avec la surface chaude pour former une croûte adhérente au lieu de se détacher en plaques.
Ajouter le beurre et retourner
Ajouter le beurre dans la poêle et le laisser mousser. Retourner les filets et poursuivre deux minutes en arrosant à la cuillère. La chair doit devenir opaque et se détacher en feuillets. Retirer dès que le centre est juste cuit.
Le pourquoiLes protéines lactiques du beurre brunissent puis brûlent rapidement, ce qui impose de limiter leur temps d'exposition à la chaleur.
Servir peau vers le haut
Dresser les filets peau vers le haut, sur un lit de pommes de terre vapeur. Napper les pommes de terre du beurre noisette resté dans la poêle, sans arroser la peau du poisson. Presser le citron au dernier moment, juste avant d'apporter les assiettes. Servir immédiatement, le corégone refroidit vite.
Le pourquoiLe beurre versé sur une croûte croustillante la réhydrate immédiatement, alors que versé à côté il conserve son intérêt aromatique.
Accompagner simplement
Ne rien ajouter d'autre qu'un quartier de citron et éventuellement de l'aneth. Le corégone est un poisson doux qui supporte mal les sauces puissantes. Servir avec du pain. C'est le plat quotidien des communautés du lac.
Le pourquoiLa faible intensité aromatique de la chair du corégone est facilement masquée par des préparations à forte teneur en acides ou en épices.
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Sources
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Pêches et Océans Canada — évaluation du statut du grand corégone du Grand lac des Esclaves
- ★★★★★Ministère de l'Industrie, du Tourisme et de l'Investissement des Territoires du Nord-Ouest — filière de la pêche commerciale territoriale
- ★★★★☆Up Here (revue du Nord canadien) — racines de la pêche commerciale du Grand lac des Esclaves et transformation d'un système de subsistance
- ★★★★★Gouvernement des Territoires du Nord-Ouest — histoire de la pêche commerciale du Grand lac des Esclaves, autorisation de 1944 et ouverture à l'exportation en 1945
- ★★★★☆Ministère de l'Industrie, du Tourisme et de l'Investissement des TNO — vision de relance de la pêcherie du Grand lac des Esclaves
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★CBC North (radiodiffuseur public canadien) — stratégie territoriale de relance de la filière et difficulté à recruter des pêcheurs
Sourcer ou se taire
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