Gence Ruan

Videz le gabus par une entaille ventrale, retirez les branchies et les viscères, mais conservez les écailles comme le veut la tradition de cour de Kutai. Rincez, épongez, puis badigeonnez toute la surface et l'intérieur de jus de citron vert et d'une pincée de sel. Laissez reposer dix minutes : l'acide neutralise l'odeur terreuse propre au poisson-serpent d'eau douce.

Au mortier ou au robot par à-coups, écrasez les piments rouges, le curcuma et le gingembre avec la moitié des échalotes. Arrêtez-vous dès que l'ensemble forme une pâte grossière où l'on distingue encore les fibres : le gence n'est jamais lisse. Réservez cette pâte et gardez l'autre moitié des échalotes, émincée grossièrement, pour le tumis final.

Enrobez le poisson d'une couche généreuse de la pâte de gence, dessus, dessous et dans le ventre. Posez-le sur une grille au-dessus de braises moyennes, pas de flammes vives. Grillez douze à quinze minutes de chaque côté en surveillant : le poisson doit dorer et légèrement noircir aux arêtes, jamais carboniser. Badigeonnez d'un filet d'huile pour éviter que la peau colle.

Faites chauffer l'huile dans un wok et jetez-y les échalotes émincées grossièrement réservées. Dès qu'elles embaument, ajoutez le reste de la pâte de gence et faites-la revenir jusqu'à ce que l'huile rougisse et que l'odeur crue disparaisse. Incorporez alors les dés de tomate, le tamarin, le sucre et le sel, et laissez juste fondre la tomate sans la réduire en bouillie.

Déposez le poisson grillé bien chaud sur un plat de service. Versez généreusement le sambal gence brûlant sur toute sa longueur, en veillant à répartir les morceaux d'échalote et de tomate. Le contraste entre la peau grillée et la sauce rouge luisante est la signature visuelle du plat.

Goûtez le sambal avant de servir et rectifiez : une pointe de sucre de palme si l'acidité domine, quelques gouttes de tamarin si c'est trop plat, une pincée de sel pour lier le tout. Le gence ruan vise un goût sucré à note acide légère, jamais brutalement pimenté malgré son apparence rouge « féroce ».

Servez le gence ruan entier au centre de la table, accompagné d'un grand bol de riz blanc fumant et, si vous aimez, de crudités croquantes (concombre, feuilles de basilic citronné). Chacun prélève un morceau de poisson nappé et le mange avec le riz qui absorbe la sauce.