Garang Asem

Passez les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme ou dans l'eau chaude quelques secondes pour les assouplir. Elles deviennent alors maniables et ne se déchirent plus au pliage. Essuyez-les et réservez.

Mélangez les morceaux de poulet avec les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le sel et le sucre de palme. Massez pour bien enrober la chair et laissez mariner un quart d'heure. Cette imprégnation à cru parfume le poulet avant la cuisson vapeur.

Superposez deux feuilles de bananier, déposez au centre une portion de poulet mariné, quelques piments oiseaux entiers, des tronçons de piment rouge, du belimbing wuluh et des quartiers de tomate verte. Ajoutez une louche de lait de coco et une feuille de salam. Répartissez équitablement entre les papillotes.

Repliez les bords longs de la feuille l'un sur l'autre, puis relevez et fixez les extrémités avec des cure-dents ou de la ficelle. La papillote doit être close mais laisser un peu d'air pour la vapeur. Vérifiez l'étanchéité en la retournant délicatement.

Disposez les papillotes dans un cuit-vapeur bien chaud et laissez cuire quarante-cinq minutes à couvert. La vapeur douce confit le poulet et marie les saveurs aigres, piquantes et lactées. Ne pas ouvrir en cours de cuisson pour ne pas perdre la chaleur.

Ouvrez avec précaution une papillote et vérifiez que la chair se détache facilement et que le belimbing wuluh a fondu dans le bouillon. Le liquide doit être trouble, acidulé et parfumé. Rectifiez le sel si besoin avant de refermer.

Servez le garang asem dans sa papillote ouverte, accompagné de riz blanc chaud. On déguste directement le poulet et son bouillon aigre à la cuillère, sur le riz. La papillote de bananier reste le plus bel écrin de présentation.