Genfo

Si la farine d'orge n'est pas déjà torréfiée, la chauffer à sec dans une poêle épaisse jusqu'à coloration noisette et odeur de pain grillé. Tamiser pour retirer les grumeaux. Cette torréfaction donne au genfo son goût profond et sa couleur.

Faire bouillir l'eau avec le sel dans une casserole à fond épais. L'eau doit frémir franchement avant l'ajout de la farine, sinon des grumeaux se forment immédiatement. Garder une tasse d'eau bouillante de côté pour ajuster la texture.

Réduire le feu à moyen et ajouter la farine torréfiée progressivement tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. La masse épaissit très vite. Continuer de battre jusqu'à une pâte lisse et homogène.

Maintenir sur feu moyen et brasser vigoureusement 4 à 5 minutes en ajoutant un filet d'eau bouillante si la pâte accroche. Le genfo est prêt quand il est ferme, brillant et se détache des parois. La texture doit être collante mais malléable.

Huiler légèrement un bol de service. Y verser le genfo brûlant et faire tourner le bol pour former une boule/dôme lisse. Avec le dos d'une cuillère, creuser un puits profond au centre. La forme en dôme est la signature visuelle du plat.

Faire fondre le niter kibbeh et le mélanger au berbéré (et mitmita si désiré). Verser ce beurre rouge épicé dans le puits central encore fumant. Garnir éventuellement de gingembre ou d'un filet de miel pour la version douce.

Servir immédiatement, brûlant. Chaque convive détache un morceau du dôme et le trempe dans le puits de beurre épicé. Ce geste partagé autour d'un seul bol crée l'unité du repas.