Geshdeh(قشدة — le jareesheh confit dans le samn aux herbes)

Rincer le jareesheh et le cuire à l'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme, puis l'égoutter soigneusement et le laisser sécher. La source institutionnelle parle de jareesheh cuit immergé dans le beurre : le blé est donc déjà cuit quand il rencontre le samn. Il doit être gonflé, tendre sous la dent et parfaitement égoutté. Toute eau résiduelle ferait crépiter dangereusement le beurre chaud.

Le pourquoiL'eau introduite dans un corps gras chaud se vaporise brutalement et projette.

Faire fondre le beurre fermier à feu très doux et écumer patiemment la mousse blanche qui remonte, sans remuer. Cette phase est identique à celle du samneh baladieh, dont le geshdeh est le sous-produit. La surface doit devenir claire et laisser voir le fond. Ne pas racler le fond, où les solides doivent se déposer.

Le pourquoiLe retrait des protéines de lactosérum conditionne la limpidité et la conservation du beurre.

Verser le jareesheh cuit et sec dans le beurre en cours de clarification et laisser cuire à feu très doux, sans remuer vigoureusement. C'est ici que le blé remplit sa fonction documentée : il facilite l'élimination des impuretés en les piégeant mécaniquement à mesure qu'elles se déposent. Le beurre doit s'éclaircir visiblement autour des grains. Compter une vingtaine de minutes.

Le pourquoiLa surface poreuse du gruau adsorbe les particules protéiques en suspension.

Ajouter le mélange d'herbes sauvages séchées et laisser infuser à feu très doux dix à quinze minutes. Le hwajeh est ce qui distingue le geshdeh d'un simple blé au beurre, exactement comme il distingue le samneh baladieh d'un beurre clarifié ordinaire. Le mélange doit prendre une teinte verdâtre à dorée et embaumer les herbes. Ne jamais laisser bouillir.

Le pourquoiLes composés aromatiques des herbes sont liposolubles et migrent dans le beurre.

Dès que le beurre est limpide et le blé bien imprégné, prélever le jareesheh à l'écumoire en le laissant chargé de beurre. C'est l'instant critique : quelques minutes de plus et les grains du fond noircissent, apportant une amertume de brûlé qui condamne toute la préparation. Le geshdeh doit être doré, brillant et gorgé de gras. Le beurre restant est le samneh baladieh, à filtrer séparément.

Le pourquoiLes grains en contact prolongé avec le fond chaud dépassent le seuil de brunissement.

Saler légèrement le geshdeh encore chaud et mélanger délicatement pour répartir le beurre et les herbes. Le sel est le seul assaisonnement, la richesse venant entièrement du beurre et le parfum entièrement du hwajeh. La préparation doit être homogène, les grains distincts mais tous enrobés. Goûter et ajuster par petites pincées.

Le pourquoiLe sel se dissout et se distribue uniformément tant que le corps gras est liquide.

Servir immédiatement, tiède et coulant, ou laisser figer et servir froid à la cuillère. La source institutionnelle précise explicitement que le geshdeh convient à la consommation chaude comme réfrigérée, ce qui en fait deux préparations différentes selon la température : coulante et parfumée à chaud, ferme et concentrée à froid. Les portions doivent rester très petites. Un thé amer accompagne idéalement.

Le pourquoiLe beurre clarifié fige en dessous de trente degrés et change entièrement la texture.

Conserver au frais dans un bocal, en s'assurant que le beurre recouvre entièrement les grains. Le corps gras solidifié forme une barrière contre l'air et permet une conservation de plusieurs semaines, principe identique à celui de tous les confits. Le produit doit rester d'odeur noisetée et herbacée. Toute odeur rance impose de jeter.

Le pourquoiL'immersion complète dans le gras exclut l'oxygène et bloque l'oxydation.