Gambari bil toum(جمبري بالثوم — crevettes à l'ail et à la coriandre)

Décortiquer les crevettes en conservant les têtes et les carapaces à part, et retirer le boyau noir du dos avec la pointe d'un couteau. Les têtes et carapaces concentrent l'essentiel du goût et seront utilisées ; les jeter revient à jeter la moitié du plat. Les crevettes doivent être fermes et translucides. Les sécher soigneusement.

Le pourquoiLe boyau intestinal apporte une amertume et une texture sableuse.

Saisir les têtes et carapaces dans un peu d'huile très chaude deux à trois minutes en les écrasant, ajouter un demi-verre d'eau, laisser réduire une minute puis filtrer en pressant. Ce jus concentré est ce qui distingue un plat de restaurant d'un plat domestique, et il se fait pendant que les crevettes attendent. Il doit être orangé et intensément parfumé. Réserver.

Le pourquoiLes carapaces contiennent les caroténoïdes et les composés sapides les plus concentrés.

Chauffer une grande poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le mélange grésille franchement. La crevette exige une saisie violente et brève : une poêle tiède la fait rendre son eau et bouillir, ce qui donne immanquablement une texture caoutchouteuse. La matière grasse doit onduler et grésiller. Ne pas commencer avant.

Le pourquoiUne saisie violente coagule la surface avant que la chaleur n'atteigne le cœur.

Jeter les crevettes en une seule couche, sans les entasser, et les saisir une minute à une minute trente par face, jusqu'à ce qu'elles rosissent et se rétractent en C. Procéder en deux fournées plutôt que de surcharger la poêle : entassées, elles rendent leur eau et bouillent. Elles doivent être roses et fermes mais encore souples. Retirer dès qu'elles forment un C.

Le pourquoiLa contraction des protéines musculaires forme un C à cuisson optimale et un O au-delà.

Baisser le feu, ajouter l'ail écrasé et le piment et les faire revenir vingt à trente secondes seulement, en remuant. L'ordre est contre-intuitif mais impératif : l'ail brûlerait en deux minutes de saisie violente, il ne peut donc être ajouté qu'à la fin. Il doit embaumer sans colorer. Enchaîner immédiatement.

Le pourquoiL'ail écrasé brunit et devient amer très rapidement à haute température.

Verser le jus de carapaces réservé et le jus de citron, remuer dix secondes pour déglacer les sucs de la poêle, puis couper le feu. Ce déglaçage récupère tout ce qui a accroché au fond et lie la sauce autour des crevettes. Le liquide doit réduire presque instantanément et napper. Ne pas laisser réduire davantage.

Le pourquoiLe déglaçage dissout les sucs de Maillard fixés au fond de la poêle.

Hors du feu, ajouter la coriandre fraîche hachée et le cumin, mélanger et rectifier le sel. La coriandre ne cuit pas : la chaleur résiduelle de la poêle suffit à libérer son parfum sans la noircir. Elle doit rester vert vif. Servir dans la minute.

Le pourquoiLes aldéhydes de la coriandre sont détruits par une cuisson même brève.

Porter la poêle directement à table avec du pain pour saucer et du riz blanc. Les crevettes à l'ail se mangent brûlantes et à la main, en saucant le jus avec le pain, et elles durcissent en refroidissant. Elles doivent encore grésiller à l'arrivée. Ne jamais réchauffer un reste de crevettes.

Le pourquoiLes protéines de la crevette se contractent davantage à chaque réchauffage.