Ghorayeba(غريبة)

Dans le bol du batteur, fouettez le ghee à température ambiante avec le sucre glace tamisé jusqu'à une masse pâle, crémeuse et collante évoquant un « houmous lisse ». Ce crémage aère le gras et prépare le fondant final.

Ajoutez la farine en une fois et mélangez d'abord à basse vitesse pour ne pas en projeter partout. Puis montez en vitesse moyenne. La pâte va passer d'effritée à lisse et homogène.

Continuez de battre jusqu'à 15 minutes au total : c'est ce battage prolongé qui enrobe chaque particule de farine de gras et empêche le gluten de se former. La pâte devient souple, presque coulante et collante, façon pâte à tartiner épaisse.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer 15 minutes au réfrigérateur. Elle raffermit juste assez pour être façonnée sans coller exagérément aux doigts ou à la poche.

Façonnez des boules de la taille d'une noix (ou pochez des ronds de 3,5-4 cm) sur une plaque chemisée, en les espaçant. Pressez une amande mondée ou une pistache au centre de chacune, ce qui dessine la fossette typique.

Enfournez à 150 °C (jusqu'à 120 °C pour les puristes) pendant 15 à 17 minutes. Les biscuits doivent être PRIS mais rester blancs : aucune dorure. Une ghorayeba brunie a perdu son fondant et son élégance.

Laissez les biscuits refroidir COMPLÈTEMENT sur la plaque sans les toucher : chauds, ils sont extrêmement fragiles et s'émiettent. Ils finissent de cuire et se raffermissent en tiédissant, atteignant alors leur texture fondante.