Ghoriba aux Amandes

Si poudre d'amandes maison (recommandé Choumicha / Wolfert) : ébouillanter 500 g d'amandes 1 minute, égoutter, peler à la main (la peau glisse). Sécher sur torchon 30 minutes. Passer au moulin par petites quantités avec 1 cuillère à soupe de sucre prévu pour la recette — le sucre absorbe l'huile et empêche la formation de pâte d'amandes. Si poudre commerciale : tamiser pour éliminer les grumeaux et passer rapidement au four 5 min à 100°C pour réveiller le parfum.

Dans un grand saladier, verser la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé (200 g, PAS celui de l'enrobage), la levure chimique, le sel et le zeste de citron finement râpé. Mélanger à la main ou à la spatule pour bien répartir le zeste — il doit parfumer toute la masse. Faire un puits au centre.

Battre les œufs à la fourchette dans un bol séparé, ajouter le beurre fondu tiède (PAS chaud) et la fleur d'oranger si utilisée. Verser dans le puits. Mélanger DOUCEMENT à la spatule en partant du centre, sans pétrir vigoureusement — l'huile des amandes ne doit pas ressortir. Quand la pâte se rassemble, finir à la main jusqu'à obtenir une boule souple, légèrement collante mais maniable. Si trop sèche : 1 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger. Si trop collante : 1 c.à.s. de poudre d'amandes.

Filmer la pâte au contact et placer 15 à 20 minutes au réfrigérateur. Ce repos permet aux amandes d'absorber l'humidité, à la pâte de se raffermir, et au formage des boules d'être plus net. Saute possible en cas d'urgence mais la craquelure sera moins régulière.

Préchauffer le four à 170°C chaleur statique (PAS tournante — sèche trop). Préparer DEUX bols : un avec le sucre glace de l'enrobage (150 g tamisé). Prélever des portions de pâte de la taille d'une grosse noix (30-35 g). Rouler en boule lisse entre les paumes. PREMIER ROULAGE : déposer dans le sucre glace, rouler doucement pour une fine couche adhérente, presser légèrement. SECOND ROULAGE : retourner dans le sucre glace pour une couche plus épaisse — c'est CE surplus qui craquellera au four. Déposer sur plaque tapissée de papier cuisson, espacer de 4 cm (gonflement). Optionnel : presser une demi-amande au centre.

Enfourner au milieu du four à 170°C pendant 12 à 15 minutes selon votre four. La ghoriba est cuite quand la surface a craquelé (le sucre glace s'est fendillé en révélant la pâte dorée dessous) et que la base est juste blonde. La SURFACE doit rester PÂLE — un blanc-or très clair, jamais brun. Le centre est encore tendre à la sortie : c'est normal, la ghoriba durcit en refroidissant. Ne pas dépasser 15 min ou amertume garantie.

À la sortie du four, NE PAS toucher les ghoriba — elles sont fragiles et molles. Laisser refroidir 10 minutes sur la plaque, puis transférer délicatement à la spatule sur une grille pour terminer le refroidissement (20 minutes). La texture finale est : croûte craquelée légèrement croquante, cœur tendre fondant. Saupoudrer optionnellement d'un voile supplémentaire de sucre glace une fois froides pour un rendu mariage / Aïd.

Disposer les ghoriba en pyramide sur un plateau en cuivre ou en argent (tradition fassie / rbati), saupoudrer d'un dernier voile de sucre glace pour les mariages et l'Aïd. Servir avec une théière de thé à la menthe brûlant — l'accord canonique. Une ghoriba se croque en deux ou trois bouchées entre deux gorgées de thé sucré. À l'iftar du Ramadan, elles arrivent sur la table après les dattes et la harira, en accompagnement du thé.