Ghriba à l'arachide(dwaz atay)

Griller les arachides à sec ou au four jusqu'à un parfum prononcé, puis les frotter dans un linge pour ôter les peaux. La torréfaction donne tout le goût du biscuit. Laisser tiédir.

Mixer les arachides en poudre fine, ou en pâte légèrement huileuse selon la texture voulue, sans aller jusqu'au beurre liquide. Pulser par à-coups pour garder du grain. Réserver.

Battre l'huile (ou le beurre/smen) avec le sucre glace jusqu'à une texture aérée et claire. C'est l'étape qui rend le sablé fondant. Ne pas négliger la durée.

Incorporer l'œuf, la poudre d'arachide, la farine, la levure et le parfum. Travailler juste assez pour une pâte souple et non collante. Ajuster avec un peu d'huile si trop sèche, un peu de farine si collante.

Filmer la pâte et la laisser reposer au frais pour qu'elle raffermisse et se lie. Ce repos évite que les boules ne s'étalent à la cuisson. La pâte doit devenir façonnable.

Rouler des boules de la taille d'une noix, les déposer espacées et les aplatir très légèrement. La craquelure de surface est la signature (ghriba bahla, la craquelée). Ne pas trop aplatir.

Enfourner à 160-170 °C jusqu'à fissuration du dessus et base à peine dorée. La ghriba doit rester pâle ; trop cuite, elle durcit. Sortir quand le centre semble encore tendre.

Laisser tiédir sur la plaque, où les biscuits sont fragiles, puis les transférer sur grille. Servir avec le thé à la menthe. Conserver en boîte hermétique.