Gibanica

Pita serbe star — controverses techniques nombreuses. (1) ÉTYMOLOGIE 'PLIER' : 'gibanica' < verbe slave méridional 'gibati' = plier, balancer, bercer, friper. Référence aux feuilles de filo PLIÉES/FROISSÉES (gužvanje) caractéristiques de la pita serbe. Le mot existe dans toute l'ex-Yougoslavie mais désigne des plats différents : Serbie/Bosnie = filo + fromage salé. Slovénie = Prekmurska gibanica (gâteau sucré quatre couches noix-pavot-pomme-fromage). Croatie = Međimurska gibanica (similaire Slovène). (2) DEUX MÉTHODES — GUŽVARA vs LISTOVI : (a) GUŽVARA (froissée) = méthode Šumadija/Belgrade, on FROISSE les feuilles de filo dans la garniture liquide puis on les empile dans le moule — texture rustique avec poches d'air. (b) LISTOVI (en couches/feuilles) = méthode plus 'cuisinée', feuilles SUPERPOSÉES proprement avec garniture entre — texture plus dense et régulière. Méthode authentique paysanne = GUŽVARA. (3) KAJMAK INDISPENSABLE : kajmak (autre nom : skorup) = crème de lait fermentée bosno-serbo-monténégrine. Lait entier (vache, brebis ou mix) cuit doucement, refroidi, on prélève la peau crémeuse-grasse qui se forme en surface, jour après jour pendant 1-2 mois — résultat = crème compacte salée légèrement, à mi-chemin entre crème fraîche et fromage blanc-fondu. AOP candidate (Sjenica, Travnik). Sans kajmak, la gibanica perd 50% de son âme. À défaut : crème fraîche très épaisse + 1 c.à.c. yaourt grec + sel. (4) FROMAGE BLANC SALÉ : 'sitan sir' = fromage blanc en grains (cottage cheese balkanique) ou 'sirenje' (fromage blanc salé balkanique en saumure type feta jeune). Pas de feta grecque dure (trop saline). Pas de ricotta (trop douce). Mélange traditionnel : 70% sitan sir + 30% feta émiettée. (5) FILO FAIT MAISON vs INDUSTRIEL : tradition serbe = filo MAISON (kore za pitu), tirée à la main sur drap. Acceptable industriel pour la maison moderne — 1 paquet de 500 g de filo grec ou bosniaque. (6) ŒUF / YAOURT / EAU GAZEUSE : la garniture liquide qui imbibe les feuilles est composée de : œufs battus + yaourt liquide + eau gazeuse + huile (et parfois lait entier). L'eau gazeuse = secret pour le feuilletage croustillant (libère du CO2 à la cuisson, soulève les feuilles). (7) SLAVA ET FÊTES : gibanica accompagne la sarma à la Slava familiale serbe. Aussi : Pâques, Noël (Božić), petits-déjeuners weekend, baptêmes. (8) CONFLIT BOSNIE / SERBIE : la Bosnie a sa version 'sirnica' (qui en Serbie s'appelle 'gibanica' — déjà confusion). Frontière sémantique floue, version serbe a la primauté nominale.

Servi traditionnellement au petit-déjeuner avec un yaourt liquide froid serbe (kiselo mleko, en bouteille en verre) — l'acidité tranche le gras du fromage. Aussi : café turc serbe (turska kafa) en džezva. En repas : un Bermet de Vojvodine (vin aromatisé serbe) ou un Riesling de Sremski Karlovci. Bière Lav, Jelen Pivo. Pour les enfants : limunada, jus de pomme. Apéritif : Šljivovica (eau-de-vie de prune, 40-45°).

9/10 — pita-fromage star ABSOLUE de la cuisine serbe quotidienne, présente dans toutes les pekare (boulangeries-pâtisseries) à TOUTES les heures. Plat de la Slava familiale serbe (UNESCO 2014) à côté de la sarma, plat de Pâques (Vaskrs), de Noël (Božić), de petit-déjeuner weekend, de mariages, de baptêmes. Servi à toutes les terrasses de Skadarlija (vieille rue Belgrade), Pekara Trpković (Belgrade), Sač (Travnik), Mandić (Novi Sad). Émission TV 'Sve sa ukusom' (RTS), recette publiée dans 'Gastronomski rečnik srpske kuhinje' (dictionnaire gastronomique serbe). Diaspora serbe massive en Allemagne, Suisse, France, USA, Australie — gibanica est LE pont culturel.