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Giraumonade(Puree de Giraumon)
La giraumonade est l'ecrase de giraumon, ce gros potiron creole doux des Antilles a la chair orange et sucree. En Martinique elle se monte a l'etuvee — l'ail, l'oignon, les cives et le piment vegetarien parfument la chair qui rend sa propre eau. C'est l'accompagnement reflexe d'une grillade, d'un poisson frit ou d'un colombo le dimanche.
Les origines
La giraumonade est l'écrasé de giraumon, ce gros potiron créole à la chair orange, dense et sucrée, et elle repose tout entière sur un interdit : pas une goutte d'eau. Le giraumon en est gorgé ; on le cuit donc à l'étouffée, à couvert, dans son propre jus, sur un fond d'oignon, de cives et d'ail sués, avec un piment végétarien entier qu'on ne perce jamais, pour l'arôme sans le feu. La version dite habitant y fait d'abord dorer du lard dessalé. Quand la chair compote, on découvre, on laisse l'excédent s'évaporer, puis on écrase : à la fourchette pour le grain créole du quotidien, au presse-purée pour la table de fête, et certaines familles y versent hors du feu un trait de lait de coco. Une seconde école, plus douce, l'allonge de pommes de terre, de carottes et de lait, mais l'étuvée pimentée reste la référence. En dôme à côté d'une grillade, d'un poisson frit ou d'un colombo, c'est l'accompagnement réflexe du dimanche martiniquais.
La controverse
Le point qui divise est l'eau de cuisson : la chef martiniquaise Tatie Maryse et la cuisiniere guadeloupeenne Leslie Belliot tranchent net en cuisant le giraumon a l'etouffe, a couvert et sans une goutte d'eau ajoutee, parce que le giraumon est gorge d'eau et la rendrait delavee.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTailler le giraumon
Epluchez le giraumon (sa peau est dure), retirez les filaments et les graines, puis coupez la chair en des reguliers de 3 cm. Emincez finement oignon, cives, ail et persil. Plus les morceaux sont petits et homogenes, plus la cuisson sera courte et reguliere.
Le pourquoiDes dés calibrés cuisent tous au même rythme sous le couvercle ; la peau dure du giraumon demande un couteau lourd et de la prudence.
Suer les aromates
Chauffez l'huile et faites revenir l'oignon et les cives a feu moyen sans coloration, puis ajoutez l'ail ecrase. Si vous faites la version 'habitant', jetez d'abord le lard dessale jusqu'a ce qu'il dore.
Le pourquoiCe gras parfumé est la seule matière aromatique du plat : tout le goût de la giraumonade part de là.
Enrober le giraumon
Ajoutez les des de giraumon et remuez pour les enrober de gras parfume. Glissez le piment vegetarien entier et le thym. Salez et poivrez moderement (le lard sale deja).
Le pourquoiEnrober chaque dé distribue le parfum avant l'étuvée ; le piment entier donne son arôme sans livrer son feu.
A l'etuvee, sans eau
Couvrez et laissez cuire a feu doux. N'ajoutez surtout pas d'eau : le giraumon rend la sienne et cuit a l'etouffe. Remuez de temps en temps pour qu'il n'accroche pas.
Le pourquoiLe giraumon est gorgé d'eau : il cuit dans la sienne, à l'étouffée. C'est la règle d'or créole du plat.
Faire compoter
Quand la chair est tendre, retirez le couvercle et laissez l'excedent d'eau s'evaporer a feu vif quelques minutes. La puree doit etre nappante, pas liquide.
Le pourquoiL'évaporation finale à découvert concentre le goût et donne la texture nappante.
Ecraser
Otez le thym et le piment. Ecrasez la chair a la fourchette ou au presse-puree selon la texture voulue : rustique avec des morceaux, ou lisse. Pour la variante familiale, incorporez ici le lait de coco hors feu.
Le pourquoiLa fourchette donne le grain créole du quotidien, le presse-purée la finesse de fête ; le lait de coco s'ajoute hors du feu pour ne pas trancher.
Rectifier et servir
Goutez, ajustez sel, poivre et pointe de piment. Servez chaud, en dome a cote d'une viande ou d'un poisson grille.
Le pourquoiLe dôme à l'assiette est le service classique de l'écrasé créole, à côté de la grillade ou du colombo.
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Variantes & Cousines
Beignets de Giraumon
Le même giraumon en salé et en sucré : écrasé à l'étuvée ici, beignets dorés là. Deux visages du potiron créole sur la table martiniquaise.
Voir la recette →Soupe joumou (Haïti)
En Haïti, le même giraumon fait la soupe joumou, soupe de l'indépendance inscrite par l'UNESCO au patrimoine immatériel en 2021 : la courge créole y est symbole de liberté.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Belle Martinique — gratin de giraumon (differenciation plat)
- ★★★★★Roy-Camille & Marie, Les meilleures recettes de la cuisine antillaise (Fleurus) — glaces/sirops créoles
- ★★★★☆Tatie Maryse (chef martiniquaise) — preparation du giraumon, finesse de taille
- ★★★★☆Martinique-Tour — puree de giraumon (version pommes de terre/lait)
- ★★☆☆☆Dominocho — variante gratin (comparaison)
- ★★☆☆☆Evasion Culinaire — giraumonade (aromates, piment vegetarien)
- ★★★☆☆Leslie Belliot (Guadeloupe) — giraumonade a l'etouffe sans eau
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
Sourcer ou se taire
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