Beignets de Giraumon

Préchauffer le four à 180 C. Peler le giraumon, tailler en tranches de 5 mm. Disposer sur papier sulfurisé entre deux couches de sucre roux. Le confisage concentre la saveur et compense le côté peu sucré du légume.

Laisser tiédir puis hacher grossièrement le giraumon confit. Garder des morceaux pour la texture, ne pas réduire en purée totale. La mâche fait le charme du beignet.

Tamiser la farine et la levure chimique. Ajouter le sucre roux, le zeste de citron vert et la fève tonka râpée. La tonka et le citron vert sont la signature créole de ce beignet.

Incorporer le lait, le rhum vieux et le jaune d'oeuf. Mélanger énergiquement jusqu'à une pâte lisse et homogène. Le rhum agricole apporte le parfum, pas l'alcool (il s'évapore à la friture).

Ajouter le giraumon confit haché à la pâte. Mélanger sans écraser. La pâte doit être bien chargée en fruit.

Monter le blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer délicatement à la spatule. C'est lui qui donne la légèreté de soufflé au beignet.

Chauffer l'huile à ~170 C. Déposer la pâte par cuillères à café et frire jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés et gonflés, en les retournant.

Égoutter sur papier absorbant et rouler aussitôt dans le sucre glace. Déguster tièdes, ils sont meilleurs juste cuits.