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Beignets de Giraumon
Le giraumon — gros potiron créole à chair orange des jardins de Martinique — se transforme en beignets dorés sucrés-épicés, parfumés au rhum vieux, à la fève tonka et au zeste de citron vert. C'est un gouter d'enfance et une douceur de Carnaval. La même technique de pâte créole se décline en beignets de christophine (chouchou), eux nettement salés.
Les origines
Les beignets de giraumon sont un goûter d'enfance et une douceur de Carnaval : le gros potiron créole des jardins, transformé en bouchées dorées, sucrées-épicées, parfumées au rhum vieux, à la fève tonka et au zeste de citron vert, la signature créole du beignet. Deux écoles de pâte coexistent sur l'île : l'une confit d'abord le giraumon au four entre deux couches de sucre roux, ce qui concentre sa saveur et compense son eau, puis monte une pâte à levure chimique allégée d'un blanc en neige, texture aérienne de soufflé ; l'autre part d'une purée de giraumon liée à la farine et montée à la levure de boulanger avec deux heures de pousse, texture briochée. Cette page suit la première : le giraumon confit se hache grossièrement, jamais en purée totale, car la mâche fait le charme du beignet, la pâte se charge généreusement de fruit, et le blanc monté entre en dernier, à la spatule. Frits par cuillerées à 170 degrés, roulés brûlants dans le sucre glace, ils se mangent tièdes, juste cuits, comme tout ce qui compte.
La controverse
Premier point tranché : deux écoles de pâte coexistent en Martinique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesConfire le giraumon
Préchauffer le four à 180 C. Peler le giraumon, tailler en tranches de 5 mm. Disposer sur papier sulfurisé entre deux couches de sucre roux. Le confisage concentre la saveur et compense le côté peu sucré du légume.
Le pourquoiLe confisage au four concentre la saveur du giraumon et compense son eau naturelle.
Hacher
Laisser tiédir puis hacher grossièrement le giraumon confit. Garder des morceaux pour la texture, ne pas réduire en purée totale. La mâche fait le charme du beignet.
Le pourquoiLa mâche fait le charme du beignet : le hachis grossier garde des morceaux.
Sec + aromates
Tamiser la farine et la levure chimique. Ajouter le sucre roux, le zeste de citron vert et la fève tonka râpée. La tonka et le citron vert sont la signature créole de ce beignet.
Le pourquoiLa tonka et le citron vert sont la signature créole de ce beignet.
Liquides
Incorporer le lait, le rhum vieux et le jaune d'oeuf. Mélanger énergiquement jusqu'à une pâte lisse et homogène. Le rhum agricole apporte le parfum, pas l'alcool (il s'évapore à la friture).
Le pourquoiLe rhum agricole apporte le parfum, pas l'alcool : il s'évapore à la friture.
Giraumon
Ajouter le giraumon confit haché à la pâte. Mélanger sans écraser. La pâte doit être bien chargée en fruit.
Le pourquoiLa pâte bien chargée en fruit fait un beignet de giraumon, pas un beignet nature.
Blanc en neige
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme et l'incorporer délicatement à la spatule. C'est lui qui donne la légèreté de soufflé au beignet.
Le pourquoiLe blanc en neige donne la légèreté de soufflé, marque de cette école de pâte.
Frire
Chauffer l'huile à ~170 C. Déposer la pâte par cuillères à café et frire jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés et gonflés, en les retournant.
Le pourquoiLa cuillère à café calibre des beignets qui gonflent et cuisent à cœur.
Sucrer
Égoutter sur papier absorbant et rouler aussitôt dans le sucre glace. Déguster tièdes, ils sont meilleurs juste cuits.
Le pourquoiLe sucre glace n'adhère qu'aux beignets chauds, et ils sont meilleurs tièdes, juste cuits.
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Variantes & Cousines
Giraumonade (Puree de Giraumon)
Le même giraumon en salé et en sucré : écrasé à l'étuvée ici, beignets dorés là. Deux visages du potiron créole sur la table martiniquaise.
Voir la recette →VarianteBeignets Banane au Rhum Martiniquais
La même pâte à beignets créole habille la banane mûre ou le giraumon râpé : deux saisons, deux parfums, un seul bain de friture.
Voir la recette →Beignets de christophine (salés)
La même pâte créole se décline en version salée avec la christophine : le giraumon fait le goûter sucré, le chouchou fait l'apéritif.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse — beignets de Carnaval antillais (technique pâte créole)
- ★★★☆☆Macéo / Je cuisine creole (Leslie) — version purée + levure boulanger 2 h
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★★☆Tatie Maryse — recette 'selon Katreen' : giraumon confit + neige + tonka/rhum
- ★★★☆☆Edith et sa cuisine — beignet de christophine/chouchou (variante, ancrage réunionnais signalé)
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Belle Martinique — giraumon 'légume star des jardins', contexte
- ★★★★☆Belle Martinique — la christophine dans la cuisine martiniquaise
Sourcer ou se taire
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