Girmit(ಗಿರ್ಮಿಟ್)

Passer le riz soufflé à sec dans une poêle chaude pendant deux à trois minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit chaud et franchement croustillant. Cette étape évacue l'humidité absorbée dans le paquet et donne quelques minutes de croustillant supplémentaire une fois le masala ajouté. Laisser refroidir.

Le pourquoiL'amidon soufflé est hygroscopique et se réhydrate à l'air ; le chauffage à sec évacue cette eau et restaure la structure vitreuse.

Chauffer l'huile dans une poêle, y faire éclater la moutarde, puis ajouter les feuilles de curry et les piments verts hachés. Ajouter la pâte de gingembre et d'ail et cuire une minute jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Ce tempering est la base du masala.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail cru se transforment à la chaleur en molécules douces, indispensables dans un plat servi presque immédiatement.

Ajouter les oignons émincés et les faire revenir cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans colorer. Le girmit est autant un plat d'oignon que de riz soufflé, et leur quantité est volontairement élevée. Ils doivent rester légèrement croquants.

Le pourquoiDes oignons juste translucides gardent de la texture et de l'eau, ce qui donne au masala son caractère humide et frais.

Incorporer les tomates concassées, le piment en poudre, le curcuma, le masala à girmit et le sel. Cuire cinq à six minutes jusqu'à ce que les tomates se défassent et que le masala épaississe. Il doit rester humide mais sans liquide libre, sinon il détrempera le riz soufflé instantanément.

Le pourquoiUn masala trop liquide transfère son eau au riz soufflé par capillarité en quelques secondes, ce qui supprime tout croustillant.

Retirer la poêle du feu et laisser le masala tiédir deux à trois minutes avant l'assemblage. Un masala brûlant fait ramollir le riz soufflé encore plus vite. Cette courte attente n'est pas du confort mais une précaution technique. Goûter et rectifier le sel.

Le pourquoiLa vapeur d'un masala brûlant se condense sur le riz soufflé froid et accélère considérablement son ramollissement.

Verser le riz soufflé dans un grand saladier et ajouter le masala tiède. Mélanger rapidement à la main ou à la spatule pour tout enrober, en quelques secondes. Ce mélange se fait au moment de servir et jamais avant : les vendeurs de Hubli le font devant le client, et c'est une nécessité technique autant qu'un spectacle. Le compte à rebours du croustillant démarre à cet instant précis.

Le pourquoiLe transfert d'humidité du masala vers le riz soufflé commence dès le contact et devient irréversible en trois à quatre minutes.

Ajouter la coriandre ciselée, la noix de coco râpée, un trait de jus de citron et une poignée de sev par-dessus. Servir immédiatement, dans un cornet de papier ou une assiette creuse. Le sev se met en dernier et jamais avant : il ramollit encore plus vite que le riz soufflé.

Le pourquoiLe sev, très fin et très hygroscopique, capte l'humidité en quelques dizaines de secondes et perd immédiatement son croquant.

Servir avec un mirchi bajji, le beignet de piment enrobé de besan, comme le font toutes les échoppes de Hubli et Dharwad. Le contraste entre le girmit acidulé et le beignet gras et brûlant fait partie du plat autant que le girmit lui-même. Cet accord est constant dans toute la région.

Le pourquoiLe gras du beignet enrobe le palais et tempère l'acidité vive du masala, ce qui permet d'en manger davantage.