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Atlas Culinaire · États-Unis · Amériques
Le beignet levé en anneau, voilé de glaçage sucre-vanille, icône du diner américain
L'invention du TROU est attribuée par la légende maritime au capitaine Hanson Gregory : en 1847, mousse de 16 ans à bord d'une goélette chargée de citron vert, il aurait découpé le centre cru du beignet avec le couvercle d'une boîte à poivre en fer-blanc. Il l'a raconté lui-même au Washington Post près de 70 ans plus tard — « cut into the middle of that donut the first hole ever seen by mortal eyes ». Légende invérifiable mais source nommée et datée. Le deuxième débat est technique et tranché par Wikipedia (données chiffrées) : le yeast doughnut (levé à la levure de boulanger, type Krispy Kreme, ≈25 % d'huile, frit ≈150 s, moelleux et aérien) s'oppose au cake doughnut (levé à la levure chimique/baking powder, ≈20 % d'huile, frit ≈90 s, dense et friable). Le glaçage classique du raised doughnut est un simple sucre glace + eau (ou lait) + vanille appliqué chaud. Enfin le rôle des Salvation Army « Doughnut Lassies » : en 1917 en France, l'Adjudante Helen Purviance et l'Enseigne Margaret Sheldon frient des doughnuts dans des casques de soldats — la Salvation Army crée la National Doughnut Day en 1938 à Chicago en leur honneur. Avant cette guerre, le doughnut restait un en-cas d'immigrés néerlandais ; ce sont les soldats rentrés qui l'ont popularisé dans toute l'Amérique.
Café filtre américain noir et chaud (le couple culturel cop-and-doughnut). Option sans caféine : lait froid entier. Le glaçage très sucré appelle une boisson amère ou neutre, jamais sucrée.
Icône absolue de la culture alimentaire US (10/10) : ≈10 milliards de doughnuts produits par an aux États-Unis. National Doughnut Day, premier vendredi de juin, est une fête nationale officieuse. Krispy Kreme et Dunkin' ont fait du yeast doughnut glacé un standard mondial.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayer la levure sèche et une pincée de sucre dans le lait tiède (≈37 °C). Laisser mousser 5 à 10 minutes. Si rien ne mousse, la levure est morte ou le lait était trop chaud — recommencer.
Mélanger farine, sucre et sel, creuser un puits, ajouter les œufs et le lait levuré. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte souple, puis incorporer le beurre mou en plusieurs fois. Pétrir encore jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle des bords.
Couvrir le saladier d'un linge et laisser pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume. C'est la levure qui travaille et fait le moelleux du yeast doughnut, contrairement au cake doughnut levé chimiquement.
Abaisser la pâte sur 1,5 cm. Découper des disques à l'emporte-pièce, puis ôter le centre avec un petit emporte-pièce — l'anneau de Hanson Gregory. Garder les ronds de centre (les « donut holes » se frient aussi).
Disposer les anneaux sur des carrés de papier cuisson farinés, espacés. Laisser pousser à découvert jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent légers et bombés. Ne pas écraser après cette pousse.
Chauffer l'huile à 175-180 °C. Glisser les anneaux délicatement (papier vers le haut, il se détache seul). Frire ≈75 s par face jusqu'à dorure ambrée. Égoutter sur grille, pas sur papier qui détremperait le dessous.
Fouetter le sucre glace, le lait et la vanille en un glaçage lisse qui nappe la cuillère. Tremper chaque doughnut ENCORE TIÈDE dans le glaçage, face vers le bas, puis retourner sur une grille pour que l'excédent s'égoutte.
Laisser le glaçage prendre 10 minutes sur la grille jusqu'à ce qu'il ne soit plus collant. Servir le jour même, idéalement dans l'heure — le yeast doughnut perd vite de son moelleux.
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