Godro-godro(gâteau de farine de riz au lait de coco)

Versez les cinquante grammes de sucre dans une petite casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la casserole d'un mouvement du poignet. Le sucre fond, blondit, puis fonce rapidement. Laissez-le aller bien plus loin qu'un caramel de pâtisserie européenne, jusqu'à un brun foncé qui commence tout juste à fumer : c'est cette amertume légère qui empêchera un gâteau très sucré de devenir écœurant. Ajoutez alors immédiatement les trente millilitres d'eau, en reculant le visage, et remuez jusqu'à obtenir un sirop lisse.

Le pourquoiLa caramélisation au-delà de 170 °C engendre des composés amers et des mélanoïdines qui apportent couleur et complexité, absentes d'un caramel blond.

Dans une grande marmite à fond épais, portez le litre d'eau à ébullition avec le bâton de cannelle et les clous de girofle. Laissez infuser cinq minutes à petits bouillons pour que les épices donnent leur parfum au liquide avant l'arrivée de la farine. Baissez ensuite le feu jusqu'à un frémissement calme : c'est dans cette eau seulement frémissante, et non bouillante, que la farine de riz devra être incorporée. Une eau en gros bouillons projette et fait grumeler instantanément.

Le pourquoiL'infusion préalable extrait les composés aromatiques liposolubles et hydrosolubles des épices entières, qui se fixeront ensuite dans la matrice d'amidon.

Versez la farine de riz EN PLUIE TRÈS FINE dans l'eau frémissante, d'une main, tout en fouettant énergiquement de l'autre et sans jamais vous arrêter. La farine de riz ne contient pas de gluten et n'a donc aucune tolérance : soit elle se disperse grain par grain, soit elle prend en boulettes que plus rien ne dissoudra ensuite. Continuez jusqu'à obtenir une bouillie lisse et homogène, sans le moindre point blanc. Comptez cinq bonnes minutes pour incorporer cinq cents grammes.

Le pourquoiL'amidon de riz gélatinise autour de 70 °C : les grains isolés gonflent régulièrement, tandis qu'un agrégat se gélifie en surface et emprisonne de la farine sèche à cœur.

Ajoutez le sucre en poudre, puis le sirop de caramel, en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à ce que la couleur soit uniforme. Versez ensuite le lait de coco en trois fois, en remuant entre chaque ajout pour ne pas refroidir brutalement la marmite, puis la noix de coco râpée et la pincée de sel. La préparation, jusque-là blanchâtre, prend alors la teinte brune caractéristique du godro-godro. Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, qui ont donné tout ce qu'ils avaient.

Le pourquoiLes lipides du lait de coco s'insèrent entre les chaînes d'amylose gélatinisées et empêchent leur rétrogradation complète, ce qui donne le fondant caractéristique.

Laissez cuire à feu moyen-doux vingt à trente minutes SANS JAMAIS CESSER DE REMUER, en raclant méthodiquement le fond et les angles de la marmite à la cuillère en bois. La pâte épaissit progressivement, devient lourde, puis se met à faire de gros bouillons paresseux qui projettent brûlant : tenez-vous de côté et travaillez à long manche. Le seul repère de fin est le décollement, quand la masse se retire des parois en un bloc et laisse le fond nu une seconde ou deux au passage de la cuillère. Ajoutez un peu d'eau chaude si elle devient impossible à travailler.

Le pourquoiL'évaporation de l'eau libre concentre la matrice d'amidon jusqu'au seuil où elle se comporte comme un gel solide à froid.

Coupez le feu et incorporez seulement maintenant les graines grattées de la gousse de vanille, ainsi que la pincée de muscade si vous l'utilisez. La vanille de Madagascar est une matière première coûteuse dont les composés aromatiques sont volatils : ajoutée trente minutes plus tôt, elle aurait perdu l'essentiel de ce qui justifie son prix. Mélangez vigoureusement une dernière fois pour répartir les grains dans toute la masse encore brûlante.

Le pourquoiLa vanilline et les autres composés aromatiques de la gousse sont volatils et se dissipent largement au-delà de vingt minutes de cuisson.

Huilez légèrement un plat rectangulaire — huilé et jamais beurré, le beurre laissant un film blanc disgracieux en surface. Versez-y la pâte brûlante et étalez-la uniformément à la spatule sur trois centimètres d'épaisseur environ. Travaillez vite, car la masse commence à prendre dès qu'elle quitte le feu et devient rapidement impossible à égaliser. Tapez le plat deux ou trois fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air emprisonnées.

Le pourquoiUne épaisseur régulière conditionne un refroidissement homogène, donc une prise uniforme du gel d'amidon dans toute la masse.

Laissez refroidir à température ambiante au moins trois heures, sans couvrir et sans réfrigérer : le godro-godro ne prend qu'en refroidissant, et le sortir tiède du plat le condamne à s'affaisser. Quand la surface est ferme et froide au toucher, découpez au couteau à lame fine passée sous l'eau chaude, en carrés ou en losanges de cinq centimètres. Servez à température ambiante ou frais selon les goûts. Il se garde deux à trois jours au frais dans une boîte fermée.

Le pourquoiLe refroidissement provoque la rétrogradation partielle de l'amylose, qui forme le réseau tridimensionnel responsable de la tenue à la découpe.