Gokak Kardantu(ಗೋಕಾಕ ಕರದಂಟು)

Chauffer le ghee à température moyenne et y jeter la gomme comestible par très petites quantités. Elle gonfle immédiatement en billes blanches et légères, jusqu'à cinq fois son volume. Sortir dès qu'elle a gonflé et cessé de crépiter. Ne jamais charger la poêle : une poignée entière déborderait en quelques secondes.

Le pourquoiL'eau piégée dans la gomme séchée se vaporise brutalement au contact du ghee chaud et fait expanser la matrice polysaccharidique.

Laisser refroidir les billes de gomme puis les écraser grossièrement au rouleau ou au mortier, en gardant des morceaux de la taille d'un pois. Elles doivent rester perceptibles dans la confiserie finie : c'est leur croustillant qui fait le kardantu. Un mortier travaille mieux qu'un robot, qui les pulvériserait. Réserver à part, à l'abri de l'humidité.

Le pourquoiLes fragments de gomme frite conservent leur structure alvéolaire et donnent la sensation croquante caractéristique.

Griller légèrement les amandes, pistaches et cajous à sec, puis les concasser grossièrement. Hacher les dattes et les figues, faire griller les lamelles de copra et les graines de pavot et de melon. Tout doit être prêt et à portée de main : l'assemblage avec le sirop chaud se fait en moins d'une minute.

Le pourquoiLe grillage développe les arômes des fruits à coque et évacue l'humidité qui, autrement, ramollirait la confiserie au stockage.

Faire fondre le jaggery râpé avec l'eau à feu moyen, puis filtrer pour éliminer les impuretés que le jaggery artisanal contient toujours. Remettre le sirop filtré sur le feu. Cette filtration n'est pas facultative : les résidus donnent une texture sableuse désagréable dans une confiserie déjà texturée.

Le pourquoiLe jaggery non raffiné contient fibres de canne et particules minérales qui ne fondent pas et restent perceptibles.

Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'au stade du petit boulé : une goutte lâchée dans un bol d'eau froide doit former une boule molle qu'on peut rouler entre les doigts. C'est le point exact qui décide si le kardantu prendra ou restera collant. Ni plus, ni moins.

Le pourquoiAu stade du petit boulé, la concentration en sucre est suffisante pour que le sirop cristallise en refroidissant et lie la masse.

Retirer le sirop du feu et y verser immédiatement tous les fruits secs, la gomme écrasée, le gingembre sec, la cardamome et la muscade. Mélanger vivement à la spatule pour tout enrober. Travailler vite : le sirop fige en moins d'une minute et il devient alors impossible de mélanger.

Le pourquoiLe sirop au petit boulé cristallise dès que la température chute, ce qui laisse une fenêtre de travail très courte.

Verser la masse sur une plaque graissée au ghee et l'étaler à l'aide d'une spatule huilée, en tassant fermement sur environ deux centimètres d'épaisseur. Le tassage est important : une masse mal comprimée s'effritera à la découpe. Travailler pendant que c'est encore chaud.

Le pourquoiLa compression rapproche les fragments et permet au sirop de créer des ponts entre eux avant sa cristallisation complète.

Marquer les portions au couteau huilé pendant que la masse est encore tiède, sans couper jusqu'au fond. Laisser prendre complètement à température ambiante, environ une heure, puis casser le long des marques. Le kardantu se garde deux mois en boîte hermétique et se prépare traditionnellement pour l'hiver et Sankranti.

Le pourquoiLa cristallisation complète du sirop rend la plaque cassante ; les marques préalables guident la rupture selon des lignes nettes.