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Goli Baje(ಗೋಳಿ ಬಜೆ)
Une bille de pâte tombée dans l'huile, qui gonfle en beignet spongieux : le lait caillé aigre y remplace la levure, et le maida est un dogme.
Shireen Sequeira, mangalorienne, écrit que les recettes traditionnelles n'ajoutent pas de farine de pois chiche à la pâte, qu'elle se fait purement au maida, mais que l'ajout de besan donne au goli baje un extérieur croustillant.
C'est un aveu de dérive assumée, et Smitha Kalluraya, mangalorienne elle aussi, met du besan sans le présenter comme traditionnel.
Hebbar's Kitchen, en sens inverse, déclare le maida obligatoire pour obtenir la texture et la forme.
La seconde divergence porte sur la levée.
Shireen Sequeira explique que la fermentation d'une nuit entière était l'usage et que le bicarbonate fait le même travail en moins de temps, formulant ainsi le compromis moderne.
Dassana et Hebbar's Kitchen convergent sur trois heures de repos, Smitha Kalluraya sur deux à cinq heures, avec vingt à trente minutes en cas d'urgence.
Un point ne se discute pas : le lait caillé doit être aigre, et Dassana ajoute une consigne technique précise que les autres omettent, ne jamais rajouter de farine de riz après la fermentation pour corriger la consistance, ce qui casserait la levée.
Enfin, Smitha Kalluraya prend soin de distinguer le goli baje du mysore bonda, souvent confondus alors que les deux préparations diffèrent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBattre la pâte au lait caillé
Mélangez le maida, le besan si vous en mettez, le sucre et le sel, puis incorporez le lait caillé aigre en battant vigoureusement. Hebbar's Kitchen insiste sur ce battage destiné à incorporer de l'air dans la pâte. La cible est une pâte épaisse et lisse, de la consistance d'une pâte à beignet ferme, qui tombe lourdement de la cuillère. Ajoutez l'eau au compte-gouttes seulement si nécessaire.
Le pourquoiLe battage crée un réseau de bulles que l'acidité du caillé et le bicarbonate viendront ensuite dilater.
Le repos de trois heures
Couvrez et laissez lever trois heures, comme le prescrivent Dassana et Hebbar's Kitchen, ou deux à cinq heures selon Smitha Kalluraya. Trente minutes suffisent en cas d'urgence, mais la texture s'en ressent. La cible est une pâte qui a visiblement gonflé et qui montre des bulles en surface. Shireen Sequeira rappelle que l'usage ancien était une fermentation d'une nuit entière, que le bicarbonate abrège.
Le pourquoiLes bactéries lactiques du caillé produisent du gaz et acidifient encore la pâte, ce qui allège la mie et développe le goût.
Incorporer les aromates
Ajoutez seulement maintenant le gingembre râpé, les piments verts, les feuilles de curry, les dés de coco, la coriandre, l'asafoetida et le bicarbonate. Smitha Kalluraya incorpore les épices et aromates après la fermentation, ce qui est l'ordre correct. La cible est une pâte parsemée d'éclats verts et blancs, encore aérée. Mélangez délicatement pour ne pas casser les bulles formées pendant le repos.
Le pourquoiLe sel et les aromates ajoutés avant le repos freineraient l'activité des bactéries lactiques du caillé.
Chauffer l'huile à feu moyen
Chauffez l'huile de coco à feu moyen. Une goutte de pâte doit remonter en trois à quatre secondes, sans dorer immédiatement. Dassana comme Hebbar's Kitchen insistent sur une friture à feu moyen. La cible est une huile chaude mais non fumante, autour de cent soixante-dix degrés. Une huile trop chaude dore l'extérieur avant que le beignet ait fini de gonfler et laisse le cœur cru.
Le pourquoiUne montée en température modérée laisse le temps au gaz emprisonné de dilater la pâte avant que la croûte ne se forme.
Façonner et frire les billes
Trempez les doigts dans l'eau froide, prélevez une petite quantité de pâte et laissez-la tomber dans l'huile, comme le décrivent Smitha Kalluraya et Hebbar's Kitchen. Les billes gonflent et remontent en flottant. Dassana note qu'elles sont très légères et flottantes, ce qui demande de les retourner avec précaution. La cible est un beignet doré et gonflé, presque sphérique. Comptez quatre à cinq minutes par fournée.
Le pourquoiL'expansion du gaz emprisonné à la chaleur gonfle la bille tandis que la surface se fixe par déshydratation.
Remuer pour une couleur uniforme
Remuez régulièrement les beignets dans le bain pour qu'ils dorent de tous les côtés, comme le fait Hebbar's Kitchen. Ils flottent et ne dorent spontanément que sur leur face immergée. La cible est une couleur brun doré uniforme sur toute la sphère. Retirez à l'écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Ne les empilez pas, la vapeur les ramollirait immédiatement.
Le pourquoiUn beignet qui flotte n'expose au gras chaud que sa face immergée, et la face émergée cuit seulement à la vapeur.
Servir immédiatement au chutney de coco
Servez immédiatement avec un chutney de coco, comme le prescrivent Wikipedia et Dassana. Le goli baje ne supporte aucune attente : sa croûte se ramollit en quelques minutes et le beignet perd ce qui fait tout son intérêt. La cible est une croûte fine et croustillante sur une mie alvéolée et souple. Shireen Sequeira rappelle qu'il appartient au kapi-falhaar mangalorien, ce répertoire d'en-cas qu'on accompagne de café filtre.
Le pourquoiLa vapeur interne du beignet migre vers la croûte dès la sortie du bain et la ramollit en quelques minutes.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia — Mangalore bajji : « golibaje en toulou ou mangalore bajji en kannada, une friture indienne faite de plusieurs farines et de lait caille » ; maida, caille, farine de pois chiche, farine de riz, oignon, coriandre, coco, cumin, piments verts, feuilles de curry et sel melanges en pate ferme
- ★★★★☆Cook With Smile — Smitha Kalluraya, mangalorienne : une tasse de maida, un quart de tasse de besan, une demi-tasse de caille aigre ou de babeurre, farine de riz, bicarbonate, piment vert, gingembre, morceaux de coco, feuilles de curry et asafoetida ; repos de deux a cinq heures, vingt a trente minut
- ★★★☆☆Culinary Achievers — le Tulu Nadu couvre le Dakshina Kannada, cote sud-ouest du Karnataka, et sa cuisine est « un nom collectif donne a la cuisine du Tulu Nadu » couvrant Bunts, Mogaveeras et Gaud Saraswat Brahmins, catholiques mangaloriens d'heritage portugais, Bearys musulmans de rite chafiite ; a
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★☆☆Dassana's Veg Recipes — six cuillerees de caille aigre pour une tasse de maida, gingembre, feuilles de curry, piments verts, coco fraiche, coriandre, sucre et bicarbonate ; « couvrir et laisser la pate lever trois heures » pour la meilleure texture, trente minutes au minimum ; ne jamais rajouter de
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆Hebbar's Kitchen — une tasse et demie de maida pour une tasse de babeurre ou de caille aigre, un quart de cuilleree de bicarbonate, asafoetida, feuilles de curry, piment, gingembre et coco ; la pate est battue pour y incorporer de l'air avant trois heures de repos ; doigts trempes dans l'eau froide
- ★★★★☆Ruchik Randhap — Shireen Sequeira, native de Mangalore : « les recettes traditionnelles n'ajoutent pas de farine de pois chiche a la pate, elle se fait purement au maida, mais son ajout donne au goli baje un exterieur croustillant » ; fermentation de deux a trois heures, le bicarbonate faisant « le
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