Golichina Mamsam(గోళిచిన మాంసం)

Chauffer l'huile de sésame dans une cocotte à fond épais et y jeter le cumin, le poivre, les clous de girofle, la cannelle et la cardamome noire. Laisser une minute jusqu'à ce que les épices embaument. Ajouter les feuilles de curry, qui vont crépiter. Cette base parfume le corps gras avant tout le reste.

Le pourquoiLes huiles essentielles des épices entières sont liposolubles et passent dans le corps gras chaud sans se dégrader, contrairement aux poudres.

Ajouter les oignons émincés et les faire fondre à feu moyen pendant quinze minutes, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et complètement affaissés. Cette étape est plus longue qu'il n'y paraît et elle compte : les oignons formeront le masala qui enrobera la viande après évaporation. Ajouter ensuite la pâte de gingembre et d'ail et cuire deux minutes.

Le pourquoiLes oignons longuement fondus libèrent leurs sucres et leur pectine, qui formeront après réduction la matrice adhérant à la viande.

Incorporer le piment, la coriandre en poudre et le curcuma délayés dans un peu d'eau, et cuire deux minutes jusqu'à ce que l'huile commence à remonter. Ajouter ensuite les morceaux de mouton et les faire revenir cinq minutes en les retournant régulièrement. La viande se colore et s'enrobe entièrement de masala. Saler à ce moment et pas avant.

Le pourquoiEnrober la viande de masala avant l'ajout d'eau permet aux épices d'adhérer à la surface et de résister au mijotage.

Verser l'eau chaude, couvrir et laisser mijoter une heure à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os. Vérifier le niveau de liquide en cours de route. C'est la première des deux phases de cuisson, et la viande doit être complètement cuite avant la seconde.

Le pourquoiLe collagène du mouton se transforme en gélatine sur une cuisson longue et douce ; la saisie qui suit ne l'attendrirait pas.

Retirer le couvercle et monter le feu à moyen-vif. Laisser réduire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le masala épaississe autour de la viande. Compter dix à quinze minutes. C'est le début de la phase qui donne son nom au plat.

Le pourquoiL'évaporation concentre les sucres et les composés aromatiques du masala, qui deviennent alors capables d'adhérer à la surface de la viande.

Poursuivre à feu vif cinq à huit minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la viande commence à accrocher légèrement et que le masala forme une croûte sombre autour des morceaux. C'est très exactement ce que golichina désigne. Surveiller sans quitter la cocotte : la fenêtre est courte.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les sucres des oignons réduits et les protéines de la viande crée la croûte sombre et les arômes de la saisie.

Couper le feu et laisser reposer cinq minutes à couvert. La chaleur résiduelle finit de détendre la viande et le masala se stabilise. Goûter et rectifier le sel. Ajouter la coriandre ciselée au dernier moment, hors du feu.

Le pourquoiLe repos permet aux jus internes de se redistribuer dans la viande, que la saisie vive avait contractés en surface.

Servir brûlant avec un jonna rotte, la galette de sorgho du Deccan, ou du riz blanc. Le golichina mamsam est un plat de fête de village, servi aux grandes occasions dans les maisons du Telangana. Il se réchauffe très bien, la croûte de masala se reformant à la poêle. C'est l'un des plats les plus revendiqués du répertoire telangani.

Le pourquoiLe masala sec et concentré supporte parfaitement le réchauffage, contrairement à une sauce émulsionnée qui se séparerait.