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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Tortilla épaisse cuite au comal, ouverte en pochette pour fourrer chicharrón prensado, tinga ou frijoles — distincte des sopes (plats) et des tlacoyos (oblongs)
Étymologie : 'gordita' = 'petite grosse' (diminutif de 'gorda') — par référence à l''épaisseur signature distincte de la tortilla classique mince. DISTINCTION CARDINALE avec les autres antojitos de masa (Larousse Cocina, Food and Travel, Marco Beteta, Diana Kennedy) : (1) GORDITA = tortilla épaisse (1.5-2 cm) cuite ENTIÈRE au comal, puis OUVERTE en pochette horizontale (à l''aide d''un couteau) pour FOURRAGE INTÉRIEUR ; (2) SOPE = disque épais avec BORDS PINCÉS verticalement, garniture POSÉE PAR-DESSUS (jamais à l''intérieur) ; (3) TLACOYO = forme OBLONGUE en navette/œuf, fourré AVANT cuisson au comal (frijol, haba, requesón) ; (4) MEMELA (Oaxaca) = comme un sope mais plus plate, sans bord pincé ; (5) PICADA (Veracruz) = sope avec sauce. La gordita peut aussi être PRÉ-FOURRÉE de chicharrón prensado pétri dans la masa avant cuisson — variante CDMX du Mercado de la Merced documentée par Marco Beteta et Larousse. Variante Norteña (Aguascalientes, Zacatecas, Durango) : gorditas FRITES dans un peu d''huile au lieu de cuites au comal — version plus grasse mais croustillante. Garnitures classiques de la gordita-pochette CDMX : chicharrón prensado, tinga de pollo, picadillo, frijoles refritos, papa con chorizo, chile relleno (rajas con crema). Vendue dans les puestos de mercados (Mercado de Coyoacán, Mercado San Juan), aux sorties de bureaux et aux abords des stations de metro CDMX.
Agua fresca de jamaica, horchata, tamarindo. Bière mexicaine légère (Tecate, Sol). Pulque blanco artisanal pour version traditionnelle. Café de olla en accompagnement matin. Atole de pinole (cf. MX079) au desayuno. Sans alcool : refresco de tamarindo (Jarritos) — accord populaire de quartier.
Antojito-pilier de la rue mexicaine du Centre — vendu dans les puestos matin (desayuno avec café), midi (almuerzo) et soir (cena). Mercados emblématiques CDMX : Mercado de la Merced, Mercado de San Juan, Mercado de Coyoacán, Mercado Jamaica. Hors CDMX : variante Querétaro avec masa bleue, version 'gorditas Mineras' à Guanajuato, version 'gorditas de horno' à Aguascalientes (cuites au four). Symbole de la 'comida corrida' populaire et de la sociabilité familiale du dimanche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un saladier, mélanger masa harina + sel. Ajouter l''eau tiède PROGRESSIVEMENT en pétrissant à la main 5 min jusqu''à pâte LISSE et SOUPLE — ni collante (trop d''eau) ni cassante (manque d''eau). Test : on peut former une boule qui ne se craquèle pas.
Couvrir d''un linge humide. Laisser reposer 10 min — l''hydratation finit de pénétrer la farine. PASSER LE LINGE HUMIDE même pendant le façonnage pour éviter le dessèchement.
Faire revenir oignon dans saindoux 3 min. Ajouter ail + chiles serrano, 1 min. Ajouter tomates concassées, mijoter 5 min. Ajouter chicharrón prensado émietté + épazote ciselé. Mijoter 8 min jusqu''à ce que le mélange soit cohérent et brillant. Saler.
Diviser la masa en 8 boules égales (≈ 80 g). Sur film plastique entre deux couches, presser chaque boule à la presse à tortillas (ou avec un fond plat de plat lourd) pour obtenir des disques de 12 cm de diamètre et ≈ 1.5 cm d''épaisseur — PLUS ÉPAIS qu''une tortilla classique.
Sur comal sec à feu moyen-vif (200°C), cuire chaque gordita 4-5 min par face. Elle doit GONFLER LÉGÈREMENT au centre (signe de cuisson à cœur). Apparition de taches dorées à brunes. Empiler dans un linge propre pour les garder chaudes et souples.
Avec un couteau d''office bien aiguisé, fendre HORIZONTALEMENT chaque gordita encore CHAUDE sur les 3/4 de la circonférence — comme une pita. Garder l''autre 1/4 attaché pour faire charnière.
Garnir chaque pochette de chicharrón prensado tiède (3-4 c.à.s.). Ajouter à la guise du convive : crema, queso fresco émietté, oignon haché, coriandre, salsa verde, tranches d''avocat. Servir IMMÉDIATEMENT — la gordita refroidie perd 80% de son charme.
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