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Gorditas
La tortilla épaisse cuite au comal puis ouverte en pochette, fourrée de chicharrón prensado, de tinga ou de frijoles : à ne pas confondre avec le sope ni le tlacoyo.
Les origines
La Gordita porte bien son nom : « petite grosse », par opposition à la tortilla mince et classique. C'est une galette de masa épaisse, cuite entière au comal jusqu'à ce qu'elle gonfle, puis fendue à chaud sur les trois quarts de sa circonférence pour former une pochette que l'on garnit à l'intérieur. Là est toute sa singularité : le fourrage est caché, contrairement à ses cousins de masa qui portent leur garniture par-dessus.
La controverse
La gordita est au cœur d'un jeu de faux-amis que seuls les initiés démêlent, et sur lequel veillent les références comme Diana Kennedy ou le Larousse Cocina.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesHydrater la masa
Masa — Hydratation de la masa — Dans un saladier, mélanger masa harina + sel. Ajouter l''eau tiède PROGRESSIVEMENT en pétrissant à la main 5 min jusqu''à pâte LISSE et SOUPLE — ni collante (trop d''eau) ni cassante (manque d''eau). Test : on peut former une boule qui ne se craquèle pas.
Le pourquoiUne masa souple et bien hydratée se façonne épaisse sans se craqueler ni coller.
Le repos sous linge humide
Masa — Repos masa — Couvrir d''un linge humide. Laisser reposer 10 min — l''hydratation finit de pénétrer la farine. PASSER LE LINGE HUMIDE même pendant le façonnage pour éviter le dessèchement.
Le pourquoiLe repos finit d'hydrater la farine ; le linge humide empêche la masa de sécher.
Le chicharrón prensado
Garniture — Sofrito de chicharrón prensado — Faire revenir oignon dans saindoux 3 min. Ajouter ail + chiles serrano, 1 min. Ajouter tomates concassées, mijoter 5 min. Ajouter chicharrón prensado émietté + épazote ciselé. Mijoter 8 min jusqu''à ce que le mélange soit cohérent et brillant. Saler.
Le pourquoiLe sofrito de chicharrón à l'épazote est la garniture signature des gorditas de Mexico.
Façonner les galettes épaisses
Façonnage — Boules et galettes — Diviser la masa en 8 boules égales (≈ 80 g). Sur film plastique entre deux couches, presser chaque boule à la presse à tortillas (ou avec un fond plat de plat lourd) pour obtenir des disques de 12 cm de diamètre et ≈ 1.5 cm d''épaisseur — PLUS ÉPAIS qu''une tortilla classique.
Le pourquoiC'est l'épaisseur, bien plus que celle d'une tortilla, qui permettra d'ouvrir la pochette.
La cuisson au comal
Cuisson — Cuisson au comal — Sur comal sec à feu moyen-vif (200°C), cuire chaque gordita 4-5 min par face. Elle doit GONFLER LÉGÈREMENT au centre (signe de cuisson à cœur). Apparition de taches dorées à brunes. Empiler dans un linge propre pour les garder chaudes et souples.
Le pourquoiUne gordita qui gonfle au centre signale qu'elle est cuite à cœur et prête à s'ouvrir.
Ouvrir la pochette, à chaud
Ouverture — Pochette signature — Avec un couteau d''office bien aiguisé, fendre HORIZONTALEMENT chaque gordita encore CHAUDE sur les 3/4 de la circonférence — comme une pita. Garder l''autre 1/4 attaché pour faire charnière.
Le pourquoiFendue chaude, la gordita s'ouvre net comme une pita ; froide, elle se brise.
Fourrer et servir
Assemblage — Fourrage et finition — Garnir chaque pochette de chicharrón prensado tiède (3-4 c.à.s.). Ajouter à la guise du convive : crema, queso fresco émietté, oignon haché, coriandre, salsa verde, tranches d''avocat. Servir IMMÉDIATEMENT — la gordita refroidie perd 80% de son charme.
Le pourquoiLa garniture chaude glissée à l'intérieur et les condiments au choix font la gordita complète.
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Variantes & Cousines
Sopes
Le faux-ami le plus proche : même masa, mais le sope a les bords pincés en rebord et reçoit sa garniture par-dessus, jamais à l'intérieur.
Voir la recette →CousineTlacoyos
L'autre cousin de masa : le tlacoyo, oblong en navette, fourré aux fèves ou au requesón avant la cuisson, quand la gordita s'ouvre après.
Voir la recette →CousineMemelas
Cousine oaxaquéenne : la memela, comme un sope aplati sans rebord, garnie par-dessus. Même famille masa, geste différent.
Voir la recette →✦La Glose
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