Gözleme

Dans un grand bol, mélanger farine et sel. Ajouter l'eau progressivement en pétrissant — d'abord avec une cuillère puis à la main. La pâte doit être souple, non collante, légèrement élastique : ni trop dure (se craquelle à l'étirement), ni trop molle (colle aux mains). Pétrir 8 minutes à la main. Diviser en 4 boules égales, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 15 minutes — ce repos est essentiel pour détendre le gluten avant l'étalement.

Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule avec un rouleau à pâte (idéalement un oklava — rouleau long et fin turc) en disque très fin de 30–35 cm de diamètre. La pâte doit être quasi-transparente, de l'épaisseur d'une feuille de papier épais. Retourner la pâte régulièrement pendant l'étalement pour une épaisseur uniforme. L'étalement est la technique qui différencie le gözleme maison du professionnel — les femmes de village passent des années à maîtriser l'épaisseur parfaite.

Mélanger le beyaz peynir émietté, les épinards émincés crus, le pul biber et le poivre. Répartir la garniture sur la moitié du disque de pâte étalé, en laissant 2 cm de bord. Replier l'autre moitié pour former un demi-cercle. Appuyer légèrement sur les bords pour sceller (pas besoin de les souder hermétiquement — la cuisson les soude naturellement). On peut aussi replier en quatre pour un gözleme carré. L'eau rendue par les épinards crus pendant la cuisson est normale — ne pas hésiter.

Chauffer le saç (ou une grande poêle en fonte ou en acier à fond épais) à feu moyen-vif sans matière grasse. Tester : quelques gouttes d'eau sifflent et s'évaporent en 2-3 secondes. Déposer délicatement le gözleme plié sur le saç. Cuire 2–3 minutes sur la première face jusqu'à l'apparition de taches dorées. Retourner avec une large spatule. Cuire encore 2 minutes sur la deuxième face. La pâte doit être souple aux endroits non dorés, croustillante aux zones colorées.

Dès la sortie du saç, badigeonner généreusement le gözleme chaud de beurre fondu au pinceau — le beurre saisit instantanément et parfume la surface. Couper en deux ou en quatre rectangles avec un couteau ou des ciseaux de cuisine. Servir immédiatement avec un verre d'ayran ou de çay. Le gözleme se mange chaud, à la main, en quelques minutes.