Grains Lentilles de Cilaos

Étalez les lentilles sur une assiette blanche et passez-les en revue : même triées mécaniquement par l'association des producteurs, il reste parfois un gravillon ou un fragment de tige, et un caillou sous la dent ruine un plat entier. Rincez ensuite à l'eau claire dans une passoire fine, puis égouttez. Ne les faites pas tremper : la peau de la lentille de Cilaos est trop fine pour supporter une réhydratation préalable, elle éclaterait à la cuisson.

Versez les lentilles dans une cocotte, couvrez avec trois fois leur volume d'eau froide non salée et portez à ébullition. Baissez à frémissement et laissez cuire environ 40 minutes à découvert, en surveillant le niveau d'eau : on rallonge à l'eau chaude si nécessaire. La lentille est prête quand elle s'écrase entre deux doigts tout en gardant sa forme. Une lentille de récolte récente peut être cuite en 30 minutes, une lentille de l'an passé peut en demander 50.

Pendant ce temps, chauffez l'huile de tournesol dans une marmite à feu moyen et faites roussir l'oignon émincé 6 minutes jusqu'à blondissement franc. Ajoutez l'ail pilé, le gingembre si vous en mettez, les feuilles de caloupilé et remuez une minute. Versez enfin le curcuma et le thym et remuez 30 secondes dans le gras chaud pour le réveiller. Vous devez obtenir une base orangée très parfumée, sans aucune note de brûlé.

Versez les lentilles cuites avec une partie de leur eau de cuisson dans la marmite aromatique, mélangez, et laissez mijoter 20 minutes à feu doux à découvert. Ajoutez de l'eau chaude au fur et à mesure si le mélange s'assèche : la texture doit rester souple. C'est pendant ces vingt minutes que la lentille prend le goût du plat — jusque-là elle n'était que cuite, elle devient maintenant créole.

Écrasez à la cuillère en bois environ un quart des lentilles contre la paroi de la marmite, puis remuez. L'amidon libéré lie immédiatement l'ensemble et donne la texture crémeuse recherchée, sans farine ni crème. Attention à la mesure : un quart suffit ici, la lentille de Cilaos se délitant plus facilement que le pois du Cap. Si le plat épaissit trop, une louche d'eau chaude le relance.

Salez maintenant seulement, poivrez, goûtez et corrigez. Les légumineuses absorbent beaucoup de sel et le réflexe classique est d'en mettre trop peu : le plat doit être franchement savoureux à chaud, pas simplement acceptable. Retirez les branches de thym. Si vous voulez relever, un piment entier laissé cinq minutes dans la marmite parfume sans brûler.

Servez chaud dans un bol à part, à côté du riz blanc, du cari et du rougail. La lentille de Cilaos est le grain noble de l'île : on la sort pour le dimanche et pour les invités, là où le haricot rouge tient le quotidien. Elle accompagne particulièrement bien un cari poulet ou un rougail saucisses. Elle se conserve trois jours au frais et se réchauffe avec un filet d'eau.