Grains Zambrevades

Si vous partez de gousses, ouvrez-les une à une d'un coup d'ongle sur la nervure et faites glisser les quatre ou cinq graines dans un saladier. C'est long : comptez une bonne demi-heure pour 600 g de gousses, et c'est traditionnellement un travail collectif qu'on fait assis, en discutant. Triez ensuite les graines en écartant celles qui sont percées, noircies ou ridées. Rincez.

Couvrez les ambrevades sèches d'eau froide sur dix centimètres et laissez tremper 8 à 12 heures. Elles gonflent nettement. Le lendemain, jetez cette eau et rincez. Si vous avez des graines fraîches vertes, ne les trempez surtout pas : elles cuisent directement en 25 à 30 minutes et un trempage les ferait éclater.

Mettez les grains égouttés dans une marmite, couvrez largement d'eau froide non salée, portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement et laissez cuire 40 à 50 minutes pour le sec (25 à 30 minutes pour le frais) jusqu'à ce que les grains soient tendres tout en gardant leur forme. Rallongez à l'eau chaude si le niveau descend. Gardez l'eau de cuisson.

Chauffez l'huile de tournesol dans une marmite à feu moyen, faites roussir les oignons 6 à 7 minutes jusqu'au blond soutenu, ajoutez l'ail pilé et le gingembre, remuez une minute, puis le curcuma, le thym et les feuilles de caloupilé si vous en mettez, et remuez 30 secondes. La base doit être orangée et franchement parfumée.

Versez les ambrevades égouttées dans la marmite aromatique, mélangez pour tout enrober, puis ajoutez de l'eau de cuisson jusqu'à couvrir tout juste à hauteur. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux à découvert en remuant de temps en temps. Le liquide épaissit et les grains prennent la couleur du safran péï.

Écrasez à la cuillère en bois environ un cinquième des grains contre la paroi — moins que pour un haricot rouge, car l'ambrevade est plus ferme et plus farineuse, et on ne cherche pas ici la crème mais un simple liant. Salez maintenant, poivrez, goûtez et corrigez franchement. Retirez le thym. Laissez reposer cinq minutes à couvert.

Servez chaud en bol à part, à côté du riz blanc, du cari et du rougail. Les ambrevades sont aussi l'une des garnitures classiques du zembrocal, ce riz safrané aux grains : gardez-en 250 g pour en faire un le lendemain. Elles se conservent trois jours au frais, se congèlent bien, et se réchauffent avec un filet d'eau.