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Atlas Culinaire · Italie · Europe
Le petit-déjeuner des Siciliens — granita au caffè espresso fort sucré à la sicilienne, texture délibérément cristalline et grossière (différente du sorbet lisse), servie dans un gobelet avec une montagne de panna fresca montata non sucrée et une brioche col tuppo pour tremper, tradition matinale de tout l'été sicilien
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Préparer 400ml de café très fort à la moka (double dose de café moulu pour le volume normal d'eau). Pendant que le café est encore chaud, dissoudre le sucre. Mélanger avec l'eau si nécessaire pour diluer légèrement. Goûter : le café sucré doit être fort, légèrement amer et sucré — bien plus fort qu'un espresso normal car il se diluera avec la glace. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer 30 minutes.
Verser le café sucré dans un plat peu profond en métal (idéalement inox). Placer au congélateur. Après 30 minutes, racler avec une fourchette pour briser les cristaux formés en bord de plat. Remettre au congélateur. Répéter le raclage toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 heures. La granita est prête quand tout est cristallisé et friable — une texture de neige pilée humide.
Fouetter la crème très froide avec le sucre glace jusqu'à consistance semi-montée (bec souple, pas ferme — la panna sicilienne est plus souple qu'une chantilly française). Remplir des gobelets ou bocaux avec la granita au café. Déposer une généreuse montagne de panna montée dessus — elle doit dépasser du verre. Servir immédiatement avec la brioche col tuppo.
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