Grießnockerl

Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit bien mou, puis battez-le au fouet avec le sel et la muscade jusqu'à ce qu'il devienne clair et mousseux (schaumig). On incorpore de l'air au beurre, ce qui allègera les quenelles ; le beurre pâlit, blanchit et double presque de volume. Cible : une pommade aérée et crémeuse. S'il reste dur et graisseux, il était trop froid, patientez ou tiédissez le bol quelques secondes.

Ajoutez les oeufs un à un au beurre pommade en fouettant bien entre chaque, jusqu'à obtenir une masse homogène et lisse. Les oeufs lient l'ensemble et apportent l'eau qui permettra à la semoule de gonfler ; le mélange devient crémeux et brillant. Cible : une préparation lisse, sans trace grasse séparée. Si la masse tranche (aspect granuleux), fouettez énergiquement, elle se rassemble en général.

Incorporez la semoule d'un coup et mélangez juste assez pour l'humidifier uniformément, sans travailler la masse. On mouille toute la semoule pour qu'elle absorbe le liquide au repos ; la masse épaissit et devient sableuse-humide. Cible : une masse souple mais qui se tient à la cuillère. Si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère de semoule ; trop ferme, un peu de bouillon tiède.

Couvrez le bol et laissez reposer la masse au moins 30 minutes (jusqu'à 1 h) à température ambiante, sans y toucher. C'est l'étape non négociable : la semoule boit le liquide et gonfle, ce qui garantira des quenelles tendres à coeur ; la masse se raffermit et devient plus homogène. Cible : une masse épaissie, malléable, qui a gonflé. Si elle est encore molle et coulante, prolongez le repos de 15 minutes.

Pendant le repos, portez le bouillon de boeuf avec le Suppengrün à petit frémissement et rectifiez l'assaisonnement ; filtrez si vous voulez une soupe parfaitement claire. Le bouillon chaud accueillera les quenelles et se parfume des légumes-racines ; sa surface frémit à peine, dégageant un fumet de boeuf et de céleri. Cible : un bouillon limpide, savoureux, juste frémissant. S'il est trouble, écumez et passez-le au linge.

Avec deux cuillères à café mouillées, formez des quenelles en forme d'olive et déposez-les délicatement dans une casserole d'eau (ou de bouillon) salée frémissante ; couvrez et laissez pocher 15 à 20 minutes sans jamais faire bouillir. Les quenelles gonflent, remontent à la surface et doublent presque de volume ; l'eau ne fait que trembler. Cible : des nockerl gonflées, tendres à coeur, cuites à travers. Si elles sont dures au centre, prolongez de 5 minutes à couvert.

Répartissez 3 quenelles pochées par assiette, versez le bouillon de boeuf brûlant par-dessus et parsemez de ciboulette ciselée. Le contraste des quenelles moelleuses dans le consommé clair fait tout le réconfort de ce plat ; la vapeur parfumée monte à table. Cible : une soupe limpide, brûlante, aux nockerl fondantes. Si les quenelles ont refroidi, réchauffez-les 2 minutes dans le bouillon avant de servir.