Griwech

Dans un grand saladier, tamiser la farine avec le sel, le sucre et éventuellement la levure chimique. Creuser un puits. Verser le beurre fondu FROID (à température ambiante) au centre. Avec les paumes des deux mains, frotter le beurre dans la farine par mouvements circulaires rapides — exactement comme pour une pâte sablée brisée. Continuer jusqu'à ce que toute la farine soit "enrobée" de beurre et que la texture ressemble à de la semoule fine ou du sable humide : aucun morceau de beurre visible, aucune partie sèche de farine pure. Cette étape de sablage prend 5 à 8 minutes.

Ajouter dans la semoule beurrée : l'œuf battu, le vinaigre blanc et les graines de sésame broyées (si utilisées). Mélanger grossièrement. Ajouter progressivement l'eau de fleur d'oranger mélangée à l'eau froide, cuillère par cuillère, en pétrissant DOUCEMENT et RAPIDEMENT entre chaque ajout — l'objectif est d'obtenir une pâte qui se tient sans être élastique. Arrêter d'ajouter du liquide dès que la pâte forme une boule lisse et souple. Former 4 boules égales, couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer 15 minutes minimum.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser une boule de pâte au rouleau à pâtisserie à environ 3 mm d'épaisseur — pas trop fin (le griwech se déchirera à la friture) ni trop épais (sera pâteux). Découper des rectangles de 12 à 14 cm de longueur sur 6 à 7 cm de largeur avec une roulette cannelée (pour les bords décorés caractéristiques). À l'intérieur de chaque rectangle, faire 4 à 6 incisions parallèles dans le sens de la longueur (en laissant 1,5 cm intact aux deux extrémités) — vous obtenez des "lanières" reliées aux deux bouts.

Pour la forme en épi (forme traditionnelle algéroise) : tenir le rectangle par le coin supérieur droit. De l'autre main, passer l'index sous les lanières 1, 3 et 5 (en comptant depuis la gauche). D'un mouvement vif et sûr, passer le coin supérieur gauche du rectangle ENTRE les lanières, comme si on le "tirait" à travers. Appuyer légèrement pour fixer la torsion. On obtient un épi qui ressemble à une natte ou un épis de blé. Pour la forme tressée (alternative plus simple) : couper le rectangle en 3 bandes, laisser 1 cm intact en haut et tresser les 3 bandes en natte.

Chauffer l'huile dans une friteuse ou casserole haute à 165-170°C (vérifier avec un thermomètre ou : une petite boulette de pâte doit remonter doucement en 5 secondes, pas instantanément). Plonger les griwechs 2 à 3 à la fois selon la taille de la casserole — ne pas surcharger. Frire en retournant avec une araignée (écumoire) toutes les 2 minutes, environ 6 à 8 minutes au total pour un doré régulier sur toutes les faces. Le griwech doit être or clair-doré, jamais brun foncé. Égoutter sur papier absorbant.

Dans une petite casserole, chauffer doucement le miel avec la cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'il soit fluide et tiède (45°C environ — agréable au toucher, pas brûlant). Plonger les griwechs chauds un par un dans le miel tiède pendant 30 secondes à 1 minute, en les retournant pour enrober toutes les faces. Retirer avec une écumoire en laissant l'excès s'égoutter quelques secondes. Déposer sur une grille de refroidissement.

Immédiatement après l'enrobage au miel, saupoudrer généreusement de graines de sésame toastées sur toutes les faces — elles adhèrent au miel encore humide. Certaines cuisinières algériennes pressent légèrement les graines pour qu'elles tiennent mieux. Déposer les griwechs sur du papier sulfurisé en les espaçant. Laisser sécher et refroidir à l'air libre pendant 20 à 30 minutes — le miel cristallise légèrement et le sésame adhère définitivement. Les griwechs sont prêts quand ils sont croustillants et ne collent plus aux doigts.

Dresser les griwechs dans un plat en faïence ou en cuivre traditionnel algérien, en les superposant en pyramide pour la présentation festive. Certaines cuisinières algériennes arrosent encore d'un filet de miel au moment du service pour la brillance finale. Servir avec le thé à la menthe bouillant (atay). À la table du Ramadan (Iftar), le griwech est servi après la chorba et avant les plats principaux — il représente la douceur et l'abondance de la table algérienne.