Griwech Tunisien(قريوش)

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Creuser un puits et y verser le beurre fondu tiède, l'œuf battu, le vinaigre et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger à la main en incorporant l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une boule souple, homogène et légèrement élastique, sans être collante. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Sur un plan fariné, étaler la pâte au rouleau en une abaisse fine de 2 à 3 mm d'épaisseur. À l'aide d'une roulette à pâtisserie crantée (ou d'un couteau), découper des rectangles réguliers d'environ 10 x 6 cm. Travailler par petites portions de pâte en gardant le reste couvert pour qu'il ne sèche pas.

Sur chaque rectangle, pratiquer 5 à 7 fentes parallèles fines dans le sens de la longueur, sans couper les deux extrémités qui doivent rester pleines pour maintenir les brins solidaires. Glisser les doigts entre les bandes obtenues et les entrelacer une sur deux, en tirant délicatement un coin à travers l'ouverture centrale pour former la 'natte' caractéristique du griwech. Réserver chaque pièce tressée sur un torchon fariné au fur et à mesure.

Faire chauffer l'huile à 170°C (un morceau de pâte y remonte en 20-30 secondes en formant des bulles régulières). Plonger les griwech par petites quantités, sans surcharger la friteuse, et les retourner à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire pour un doré homogène des deux côtés. Compter 2 à 3 minutes par fournée. Égoutter aussitôt sur papier absorbant.

Pendant la friture, chauffer doucement le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il frémisse, puis parfumer d'une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et retirer du feu. Pour la variante tunisienne au sirop de sucre (école cuisinetunisienne.com), porter à ébullition 300 g de sucre, 150 ml d'eau et le jus d'un citron jusqu'à léger épaississement. Garder le sirop chaud pendant toute la durée de la friture.

Dès la sortie de l'huile, plonger chaque griwech encore chaud dans le sirop chaud pendant 1 à 2 minutes, en les retournant pour bien les enrober sur toutes les faces. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole avant de les déposer sur une grille.

Disposer les griwech encore luisants de sirop sur une grande passoire ou une grille posée sur un plat, et parsemer généreusement de graines de sésame préalablement grillées à sec des deux côtés. Laisser égoutter et refroidir complètement à température ambiante, au moins 30 minutes, avant de les manipuler ou de les ranger.

Une fois complètement refroidis, disposer les griwech sur un grand plateau en éventail ou en pyramide, motif traditionnel des tables de fête tunisiennes. Servir accompagnés d'un thé vert à la menthe brûlant et sucré. Les griwech se conservent 1 à 2 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante, ou plusieurs mois au congélateur avant trempage dans le sirop.