Halva Tunisien(Chamia)

Tamiser ensemble le sucre glace et le lait en poudre dans un grand saladier pour éliminer tout grumeau — cette étape conditionne la texture finale, lisse ou granuleuse selon le soin apporté. Peser précisément les deux poudres : un déséquilibre sucre/lait donne soit une chamia trop sucrée-croquante, soit trop farineuse.

Ouvrir le pot de tahina et bien remuer à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène — l'huile de sésame remonte naturellement en surface au repos et doit être réincorporée. Goûter : un tahina amer ou rance compromet toute la confiserie, mieux vaut en changer.

Verser le tahina en trois fois dans le mélange sucre glace-lait en poudre, en mélangeant à la cuillère en bois puis à la main entre chaque ajout. La pâte semble d'abord sableuse et friable — c'est normal, ne pas paniquer ni rajouter de liquide.

Pétrir la pâte à la main pendant 6 à 8 minutes, en écrasant et repliant sans relâche, jusqu'à ce que la matière grasse du tahina lie complètement le sucre et le lait en poudre. La pâte passe d'un état sableux à une masse souple qui se tient et ne s'effrite plus entre les doigts.

Tapisser un petit moule rectangulaire ou une boîte hermétique de papier sulfurisé. Presser la pâte fermement avec le dos d'une cuillère ou les paumes pour chasser l'air et obtenir une surface bien tassée et régulière — un tassage insuffisant donne une chamia qui se délite à la découpe.

Répartir les pistaches concassées (et/ou amandes effilées grillées) sur toute la surface, en appuyant légèrement pour les enfoncer dans la pâte encore souple — elles doivent adhérer et non simplement reposer dessus, sinon elles se détachent au découpage.

Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Le froid fige la matière grasse du tahina et solidifie la structure — c'est cette étape, et non une cuisson, qui donne à la chamia sa tenue finale.

Démouler en soulevant le papier sulfurisé, puis découper au couteau bien aiguisé en petits losanges ou carrés réguliers d'environ 3 cm. Essuyer la lame entre chaque coupe pour des arêtes nettes — la chamia colle légèrement au métal.

Disposer les pièces de chamia sur une petite assiette ou dans une boîte en métal traditionnelle, à température ambiante. Servir avec un thé à la menthe bien sucré et brûlant, dont l'amertume légère et la chaleur équilibrent la richesse grasse-sucrée du sésame.