Guiso de ayote tierno

La recette commence par là, et ce n'est pas un hasard : « en un envase se coloca el pan molido con la leche y la crema dulce para remojarlo ». Réunissez les 250 g de mie, les deux tasses de lait et les 200 g de crème douce dans un saladier, mélangez grossièrement et laissez gonfler pendant tout le reste de la préparation. Vous y reviendrez dans une vingtaine de minutes, et la mie se sera transformée en une bouillie soyeuse.

Pendant que le pain gonfle, « se cortan los ayotes, se lavan y se ponen a cocinar en una olla con un poco de agua y un toque de sal ». Coupez la courge tendre en cubes de deux centimètres, peau comprise si elle est fine, et mettez-la dans une casserole avec un FOND d'eau seulement — un demi-verre suffit, la courge rendra le reste. Quinze minutes à couvert, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais encore ferme sous la fourchette.

Dans une poêle à part, « se coloca suficiente aceite y se sofríe la cebolla, chiltoma, tomate, ajos y pimentones ». Faites revenir huit à dix minutes à feu moyen : l'oignon devient translucide, les tomates rendent leur eau et la réabsorbent, l'ensemble se concentre. Ajoutez le beurre en fin de sofrito. Vous cherchez une base fondue, pas colorée.

Baissez le feu, puis « se agrega la mezcla del pan remojado con el huevo batido, se revuelve para evitar que se pegue y se añaden los achiotes ». Battez l'œuf, incorporez-le à la bouillie de pain, versez le tout dans la poêle et remuez immédiatement et sans interruption. Ajoutez l'achiote — le mélange prend sa couleur brique — et le sel. La préparation épaissit visiblement en une minute ou deux.

Ajoutez enfin les cubes d'ayote égouttés et mélangez délicatement pour les enrober sans les casser, puis « se cocina a fuego bajo durante 5 minutos ». C'est court, et c'est voulu : la courge est déjà cuite, ces cinq minutes ne servent qu'à marier les saveurs et à finir d'épaissir la liaison. Rectifiez le sel et le poivre.

Le guiso se sert chaud, avec des tortillas et du riz blanc, et se coiffe volontiers de queso seco (NI106) râpé ou de cuajada (NI100) émiettée — c'est l'usage nica pour un plat sans viande. Il se réchauffe le lendemain à feu très doux, avec une cuillerée de lait pour redonner du liant.