Gul-juk(굴죽)

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 à 40 minutes dans de l'eau froide avant d'égoutter. Un riz réhydraté éclate plus vite et rend un juk homogène. La cible : des grains qui se cassent facilement sous l'ongle. Si vous manquez de temps, un trempage de 15 min à l'eau tiède rattrape en partie, mais le porridge sera moins crémeux.

Plongez les huîtres décoquillées dans un bol d'eau froide additionnée d'une cuillère de gros sel et agitez-les très doucement du bout des doigts, puis égouttez sur une passoire. Ce bain salé imite leur milieu et déloge sable et éclats de coquille sans les abîmer. La cible : une eau qui reste limpide au second rinçage. Inspectez chaque huître et retirez tout fragment de coquille dur au toucher.

Si vous utilisez du dasima, faites-le tremper 30 min dans l'eau froide de cuisson pour un bouillon léger, puis retirez l'algue avant qu'elle ne bout. Émincez la ciboule à 0,5 cm et taillez la carotte en très petits dés. Une mise en place prête d'avance est indispensable car le porridge se cuit sans interruption. Goûtez le bouillon : il doit être discrètement marin, jamais fort.

Dans une casserole à fond épais, chauffez l'huile de sésame à feu moyen et versez le riz égoutté ; remuez sans arrêt 2 à 3 minutes. Le riz doit devenir translucide et embaumer la noisette : c'est l'étape qui définit le juk. La cible : des grains luisants, translucides sur les bords, jamais colorés. Si ça accroche, baissez le feu et ajoutez une louche d'eau plus tôt.

Versez l'eau ou le bouillon de dasima, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux. Laissez mijoter environ 20 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, en raclant le fond pour éviter que le riz n'attache. La cible : des grains éclatés, une texture nappante mais coulante. Ajustez avec un peu d'eau chaude si le porridge épaissit trop vite.

Quand le riz est bien éclaté, ajoutez les huîtres (et la carotte) et laissez cuire seulement 2 à 3 minutes à feu doux. Les huîtres doivent juste gonfler et blanchir sur les bords, en restant charnues. La cible : une chair opaque et rebondie, encore juteuse. C'est le geste décisif : arrêtez dès qu'elles se raffermissent, jamais plus.

Ajoutez la ciboule émincée, laissez cuire 1 minute, puis assaisonnez seulement maintenant avec le sel (ou un filet de ganjang) et goûtez. L'huître étant déjà saline, salez par petites touches. La cible : un porridge à peine salé, laissant l'iode dominer. Rectifiez la texture avec un peu d'eau chaude si nécessaire pour garder un juk coulant.

Servez le gul-juk brûlant dans des bols creux, garni d'algue gim grillée émiettée et de graines de sésame, éventuellement d'un trait d'huile de sésame. Le juk se déguste très chaud, comme tonique matinal ou repas de convalescence hivernal. La cible : un bol fumant, crémeux, à la surface piquée d'huîtres visibles. Accompagnez d'un petit banchan de kimchi ou de radis mariné pour trancher le gras.