Haakh(हाख / ہاکھ)

Séparer les feuilles une à une et retirer la partie dure de la nervure centrale, celle qui dépasse en bas de la feuille et reste coriace même après une heure de feu. Le reste se déchire à la main en larges morceaux, dans le sens de la longueur, jamais au couteau. La fibre déchirée garde sa longueur et tient la cuisson, quand la fibre coupée relâche ses sucs et s'affaisse. Une feuille abîmée ou jaunie part au compost plutôt que dans la casserole.

Le pourquoiLa nervure basse est un faisceau lignifié riche en cellulose : elle ne s'attendrit pas aux températures d'un mijotage à l'eau, contrairement au limbe de la feuille.

Plonger les feuilles dans une bassine d'eau froide, remuer largement à la main et laisser reposer une minute pour que la terre tombe au fond. Sortir les feuilles en les soulevant, sans vider la bassine par-dessus : la terre décantée resterait accrochée. Répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau reste claire, en général trois fois pour du haakh de plein champ. Un dernier égouttage rapide suffit, les feuilles peuvent rester humides puisqu'elles vont cuire dans l'eau.

Le pourquoiLe chou collard pousse en rangs serrés et bas : la pluie projette la terre sur le revers des feuilles, où elle reste piégée dans les nervures.

Verser l'huile de moutarde dans une large casserole et la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'un filet de fumée blanche monte de la surface. Couper aussitôt le feu sous la casserole et laisser l'huile redescendre une trentaine de secondes. Cette montée est le geste fondateur de toute la cuisine de la vallée, pandit comme musulmane. Une huile de moutarde crue reste agressive et amère en bouche.

Le pourquoiLa chaleur volatilise l'allyl-isothiocyanate responsable de l'âcreté et déclenche les réactions qui donnent à l'huile son parfum rond et sa couleur ambrée.

Remettre la casserole sur feu moyen et jeter la pincée d'asafœtida dans l'huile revenue à température de travail. Le hing gonfle, mousse une seconde et libère une odeur puissante d'oignon cuit, qui est très exactement sa fonction ici. Ajouter immédiatement les piments verts fendus et remuer une dizaine de secondes. Ce tempérage minuscule est tout l'assaisonnement du plat : rien d'autre ne viendra.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'asafœtida se solubilisent dans le corps gras et se transforment à la chaleur en molécules très proches de celles de l'oignon revenu.

Ajouter les feuilles par grosses poignées, en attendant chaque fois que le volume retombe avant d'en remettre. Saler dès la première poignée pour aider les feuilles à rendre leur eau. La casserole reste à découvert du début à la fin de l'opération, sans exception. C'est la seule façon de garder le vert franc qui fait la fierté du plat dans la vallée.

Le pourquoiLes acides organiques libérés par les feuilles attaquent la chlorophylle et la font virer en phéophytine brune ; à découvert, ils s'évaporent avec la vapeur au lieu de retomber dans la casserole.

Verser l'eau à hauteur, porter à petits bouillons et laisser cuire vingt à vingt-cinq minutes, toujours à découvert. Le haakh se mange avec beaucoup de bouillon, qu'on appelle haak ras dans la vallée et qui sert de sauce au riz. Le niveau doit donc rester généreux, quitte à rajouter un peu d'eau bouillante en cours de route. La feuille est cuite quand elle se laisse écraser contre la paroi sans résistance.

Le pourquoiLa pectine des parois cellulaires se dissout lentement en milieu aqueux chaud ; un frémissement long fait ce qu'une ébullition violente ne fait pas mieux, en cassant moins la feuille.

Les maisons pressées ajoutent une pincée de bicarbonate avec l'eau, ce qui attendrit la feuille en dix minutes au lieu de vingt-cinq et verrouille un vert éclatant. Le prix se paie en texture : la nervure devient molle et la bouche garde une sensation savonneuse. Pour un premier haakh, mieux vaut s'en passer et juger le résultat. Ceux qui y tiennent en mettent une pincée rase, jamais davantage, et raccourcissent la cuisson d'autant.

Le pourquoiLe milieu alcalin neutralise les acides qui dégradent la chlorophylle et dissout la pectine plus vite, mais il attaque aussi les parois cellulaires et une partie des vitamines.

Le plat se sert brûlant, feuilles et bouillon ensemble, dans un bol creux posé à côté d'une assiette de riz blanc. La formule cachemirie haakh-batte, littéralement les feuilles et le riz, occupe la place que le pain et le beurre tiennent ailleurs. Chacun verse une louche de bouillon sur son riz et mange à la main. Un reste se réchauffe le lendemain et beaucoup le trouvent meilleur.

Le pourquoiLe bouillon concentre les composés hydrosolubles extraits des feuilles : le séparer du riz reviendrait à jeter la moitié du goût du plat.