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Atlas Culinaire · Royaume-Uni · Ăcosse
CĆur, foie et poumons de mouton, gruau d'avoine toastĂ©, suif et oignon scellĂ©s dans la panse : le pudding-totem de l'Ăcosse, portĂ© en cornemuse chaque 25 janvier.
Le mot trahit l'origine : « hag » vient du vieux norrois haggw, « hacher » (le philologue W. W. Skeat), cousin des hakkemad danois, hakkemat norvĂ©gien et hackmat suĂ©dois, tous « nourriture hachĂ©e ». Clarissa Dickson Wright rĂ©sume : le haggis « est arrivĂ© en Ăcosse sur un drakkar, avant mĂȘme que l'Ăcosse soit une nation ». Plat de bergers, il transforme les abats pĂ©rissables d'un mouton fraĂźchement abattu en repas nourrissant, scellĂ© dans sa propre panse. Sa gloire, il la doit Ă un poĂšte. Le 19 dĂ©cembre 1786, Robert Burns publie « Address to a Haggis » dans le Caledonian Mercury et hisse l'humble pudding au rang de « grand chef de la race des puddings » (Great chieftain o' the puddin'-race!), l'opposant fiĂšrement aux fricassĂ©es françaises Ă la mode. Depuis, chaque 25 janvier, jour anniversaire de Burns, le Burns Supper rejoue le mĂȘme rite : le haggis entre en procession sur un plateau, prĂ©cĂ©dĂ© d'un joueur de cornemuse, l'assemblĂ©e debout ; un orateur rĂ©cite le poĂšme et fend la panse d'un coup de couteau au vers prĂ©vu ; on lĂšve un dram de whisky « to the haggis ». La rĂ©fĂ©rence Ă©crite reste F. Marian McNeill, dont « The Scots Kitchen » (1929) voulait « prĂ©server nos vieux plats nationaux menacĂ©s d'un oubli immĂ©ritĂ© », aux cĂŽtĂ©s du « Cook and Housewife's Manual » de Meg Dods (1826). On le sert immanquablement avec ses neeps and tatties, rutabaga et pommes de terre Ă©crasĂ©s sĂ©parĂ©ment. Aujourd'hui la panse naturelle a souvent cĂ©dĂ© au boyau synthĂ©tique, et la version vĂ©gĂ©tarienne, popularisĂ©e par Macsween dans les annĂ©es 1980, est devenue un classique Ă part entiĂšre.
Le plat national de l'Ăcosse est peut-ĂȘtre anglais.
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DĂ©posez le cĆur, le foie et les poumons de mouton dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide et laissez monter tout doucement jusqu'au frĂ©missement. Ăcumez la mousse grise qui remonte, puis laissez frĂ©mir prĂšs de deux heures, jusqu'Ă ce que les abats cĂšdent sous la pointe du couteau. Surtout, gardez prĂ©cieusement l'eau de cuisson : ce bouillon trouble et parfumĂ© liera tout le haggis.
Le pourquoiLe pluck (cĆur, foie, poumons) est l'Ăąme du plat selon F. Marian McNeill ; le poumon, canonique en Ăcosse, est justement ce qui rend le haggis illĂ©gal aux Ătats-Unis.
Laissez les abats tiĂ©dir, puis hachez-les au couteau, finement mais sans les rĂ©duire en purĂ©e. On cherche une texture qui accroche encore sous la dent : c'est elle qui distingue un haggis d'une farce industrielle. Au robot, allez-y par Ă -coups, quelques pulsations, et arrĂȘtez avant la pĂąte.
Le pourquoiLe haggis est un « hachis » jusque dans son nom : « hag » vient du vieux norrois haggw, hacher. La texture grossiĂšre est l'identitĂ© mĂȘme du plat, pas un dĂ©faut.
Versez le gruau d'avoine (pinhead, jamais de la farine) dans une grande poĂȘle parfaitement sĂšche, sans une goutte de gras. Ă feu moyen, remuez sans relĂąche trois Ă cinq minutes : les grains pĂąlissent, blondissent, et soudain un parfum de noisette grillĂ©e s'Ă©lĂšve et emplit la cuisine. C'est le moment. Retirez du feu aussitĂŽt.
Le pourquoiLe toastage de l'avoine est la signature des grands haggis Ă©cossais : il change un grain cru et pĂąteux en une profondeur de noisette.
Dans votre plus grand saladier, réunissez les abats hachés, l'avoine toastée, le suif de mouton rùpé et les oignons finement émincés. Salez, poivrez généreusement, parfumez de macis, de muscade et d'une pointe de cayenne. Mélangez à pleines mains, puis versez peu à peu le bouillon réservé jusqu'à un appareil souple et humide, qui se tient sans couler. Le suif, ici, n'est pas négociable : en fondant, c'est lui qui donnera le moelleux.
Le pourquoiMcNeill et Meg Dods (1826) s'accordent : suif, avoine, oignon et un bon dosage de poivre, liés au bouillon. Le poivre généreux et le macis sont historiques.
Une panse naturelle aura trempé et sera retournée ; un boyau synthétique se remplit tout aussi bien. Garnissez aux deux tiers seulement, sans tasser, chassez l'air, puis ficelez l'ouverture bien serré. Ce vide laissé exprÚs est vital : l'avoine va gonfler en cuisant.
Le pourquoiL'avoine absorbe le bouillon et gonfle fortement à la chaleur. Une panse trop pleine éclate à coup sûr ; les deux tiers sont la marge de sécurité.
Plongez le haggis dans une grande marmite d'eau à peine frémissante. DÚs qu'il commence à gonfler, piquez-le partout avec une grosse aiguille, comme l'ordonnait McNeill, pour le laisser respirer. Puis oubliez-le prÚs de trois heures, en veillant seulement à ce que l'eau ne bouille jamais et le couvre toujours.
Le pourquoi« DĂšs que le haggis commence Ă gonfler, piquez-le partout pour l'empĂȘcher d'Ă©clater », Ă©crit McNeill (1929). Ă gros bouillons, la vapeur interne dĂ©chire la panse ; au frĂ©missement, elle tient.
Dans la derniĂšre demi-heure, Ă©pluchez les rutabagas (neeps) et les pommes de terre (tatties). Faites-les cuire Ă l'eau salĂ©e mais sĂ©parĂ©ment, jamais ensemble : chacun sa casserole, chacun sa purĂ©e. Ăcrasez les neeps au beurre et au poivre, les tatties au beurre et Ă un trait de lait, jusqu'Ă ce qu'elles soient lisses et nappantes.
Le pourquoiLe service canonique écossais réunit trois purées distinctes dans l'assiette : neeps, tatties et le haggis. Les fondre en une seule trahirait la tradition du Burns Supper.
Sortez le haggis, posez-le sur un grand plat et portez-le Ă table entier, fumant. Au moment de servir, fendez la panse d'un coup de couteau franc sur toute la longueur : elle s'ouvre et libĂšre son cĆur ambrĂ©, tout chaud. Cuillerez la garniture Ă cĂŽtĂ© des deux purĂ©es, et versez un dram de whisky single malt, Ă boire ou Ă napper. Si le cĆur vous en dit, dĂ©clamez les premiers vers de Burns avant de trancher.
Le pourquoiDepuis l'« Address to a Haggis » de Burns (1786), la panse se fend en cérémonie ; le whisky « to the haggis » clÎt le rite du 25 janvier.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Le cousin le plus proche, venu d'Estonie : un boudin de NoĂ«l oĂč l'orge remplace l'avoine, mĂȘlĂ© au sang et aux abats. Exactement la mĂȘme logique paysanne que le haggis â rien ne se perd.
Voir la recette âCousineDe la mĂȘme famille du sang et des abats : le boudin noir transforme lui aussi les parties humbles de l'animal en mets rĂ©confortant, ici adouci d'une compote de pommes.
Voir la recette âCousineCousin français des tripes : l'andouille embosse l'abat dans son boyau comme le haggis l'enferme dans la panse â deux hymnes Ă la cuisine du « tout est bon ».
Voir la recette âCousineVoisin de table Ă©cossais : ce veloutĂ© fumĂ© de haddock, oignon et pomme de terre est l'autre grand rĂ©confortant d'Ăcosse, compagnon naturel du haggis un soir de Burns Night.
Voir la recette âAu Burns Supper du 25 janvier, le haggis ne se sert pas, il fait son entrĂ©e : sur un plateau, prĂ©cĂ©dĂ© d'un joueur de cornemuse, l'assemblĂ©e debout. Un orateur dĂ©clame l'« Address to a Haggis » de Burns et, au vers « His knife see rustic Labour dicht », fend la panse d'un geste net. Puis on lĂšve un dram de whisky « to the haggis ».
La lĂ©gende touristique la plus tenace d'Ăcosse : le haggis serait un petit animal des Highlands aux pattes plus courtes d'un cĂŽtĂ©, pour courir autour des collines sans jamais tomber. Il en existerait deux espĂšces, l'une tournant dans le sens des aiguilles d'une montre, l'autre Ă l'envers, condamnĂ©es Ă ne jamais se rencontrer de face. Une part Ă©tonnante de visiteurs y croit dur comme fer.
à cÎté du haggis, deux purées qui ne se mélangent jamais : les neeps (rutabaga) et les tatties (pommes de terre), écrasées séparément, chacune dans son coin de l'assiette. Et toujours, à portée de main, un petit verre de whisky single malt, le « dram », qu'on verse parfois dans une sauce crémeuse pour napper le tout.
Sourcer ou se taire
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