Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Grèce · Europe
La signature de la Pâque orthodoxe — abats d'agneau enroulés d'intestins, grillés 4h à la broche pendant que l'agneau entier (souvla) tourne en parallèle.
Le kokorétsi est le plat le plus radical de Pâques orthodoxe — et le plus contesté hors de Grèce. Ce sont les abats de l'agneau pascal (foie, cœur, poumons, rate, rognons) enroulés dans les intestins grêles lavés, embrochés sur une souvla en bois ou en inox, et grillés lentement au charbon pendant trois à quatre heures. Le résultat est une pièce dense, dorée, au parfum de fumée et d'origan. Rien n'est laissé de l'agneau abattu le matin du Samedi Saint.
BATAILLE JURIDIQUE GRÈCE-UE 2003 : LE RÈGLEMENT EUROPÉEN 1774/2002 (CRISE VACHE FOLLE) A INTERDIT LES INTESTINS D'OVINS COMME « SPECIFIED RISK MATERIALS ».
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Étape la plus longue et critique — sans elle, le plat est immangeable. Retourner les intestins grêles d'agneau comme une chaussette (technique du tube inversé sous l'eau froide). Frotter abondamment au gros sel et jus de 3 citrons + 50 cl de vinaigre blanc, malaxer 10 min. Rincer SIX FOIS à l'eau froide claire. Goûter un petit morceau cru — il doit être neutre, sans odeur âcre.
Couper le foie en morceaux de 3 cm, le faire dégorger 30 min dans du lait froid (élimine l'amertume). Couper cœur en cubes de 2 cm, blanchir les poumons 5 min à l'eau bouillante salée puis tailler en cubes. Mélanger tous les abats dans un grand saladier, saler légèrement, poivrer, ajouter 5 cl d'huile d'olive, jus d'1 citron, 1 c.à.s. d'origan. Laisser mariner 1 heure au frais.
Enfiler les morceaux d'abats en alternance (foie / cœur / poumon / foie / cœur / poumon) sur une broche en inox de 1.50 m. Enrober ENTIÈREMENT le bloc d'abats avec la crépine d'agneau (panna), serrée et tendue — c'est le 1er enrobage protecteur. Bloquer aux extrémités avec ficelle de boucher.
Cœur de la technique : prendre l'intestin grêle nettoyé (4-5 m), commencer à une extrémité de la broche et ENROULER EN SPIRALE TRÈS SERRÉE sur toute la longueur des abats, comme une corde de jute autour d'un mât. Chaque tour doit chevaucher de 1 cm le précédent. Continuer jusqu'à utiliser tout l'intestin. Fixer la fin avec ficelle de boucher.
Allumer un bon feu de charbon de bois (chêne ou hêtre, jamais de pin résineux). Attendre que les braises soient blanches (pas de flammes). Placer la broche à 40 cm des braises (chaleur indirecte). Tourner LENTEMENT (1 tour/min) à la main ou broche électrique. Maintenir température 180-200°C maximum. Le kokorétsi doit dorer progressivement, jamais brûler.
Préparer dans un bol le ladolémono : 20 cl d'huile d'olive grecque + jus de 3 citrons + 2 c.à.s. d'origan rigani + sel + poivre. Pendant les 4 heures de cuisson, BADIGEONNER toutes les 20 minutes au moyen d'un bouquet de thym frais trempé dans le mélange (le bouquet sert de pinceau et parfume aussi). Geste signature des tavernes pascales d'Épire.
Pendant les 30 dernières minutes, augmenter légèrement la chaleur (rapprocher la broche à 30 cm) pour obtenir la croûte dorée caractéristique : extérieur croustillant brun-acajou, intérieur fondant. Le kokorétsi est cuit quand un couteau planté ressort chaud et que les jus qui s'écoulent sont clairs (pas roses).
Sortir la broche du feu, planter dans un support stable. Laisser reposer 10 minutes — les jus se redistribuent et la coupe sera nette. Découper en tronçons de 3 cm avec un couteau bien aiguisé.
Disposer les tronçons sur grand plat de service en bois ou terre cuite. Parsemer d'origan frais et zeste de citron. Servir AVEC quartiers de citron, pain de campagne grec, salade horiátiki. À Pâques, sert de mezé pendant que l'agneau entier (souvla) finit sa cuisson — comptez 200 g/personne en mezé, 400 g en plat.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Sourcer ou se taire
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Une recette qu'on n'a pas vue cuire reste une hypothèse documentaire, aussi bien sourcée soit-elle. Soyez celui qui ferme la boucle : le goût, la texture, le temps réel.