Souvlaki / Kalamaki d'Athènes

Ce qu'on appelle aujourd'hui « souvlaki » à Athènes désigne en réalité une composition : la brochette de porc (le « kalamaki » au sens strict — terme athénien pour la même chose, du mot « paille » ou « roseau », en référence à la fine broche métallique) est glissée dans une pita grecque légèrement grillée, napée de tzatziki, garnie d'oignons émincés crus, de tomates fraîches et, dans la version athénienne authentique, de quelques frites. Cet assemblage est une invention des années 1950-1960, documentée par Myrna Kevala dans son « Athens Street Food Guide » (2018) : c'est le moment où le souvlaki individuel, vendu depuis des millénaires, a fusionné avec la pita et les garnitures pour devenir le sandwich de rue iconique de la capitale.

La distinction terminologique est une géographie à elle seule. À Athènes et dans la majeure partie de la Grèce centrale, on dit « kalamaki » pour la brochette seule et « souvlaki » pour le sandwich complet en pita. Dans le nord de la Grèce — Thessalonique, Macédoine, Thrace — c'est l'inverse : « souvlaki » désigne la brochette, et « pita souvlaki » le sandwich. En Crète et dans les îles de la mer Égée, la viande change : l'agneau (αρνί) ou le cabri remplace le porc (χοιρινό), et le tzatziki devient parfois une simple sauce yaourt-ail sans concombre. Ces variations géographiques sont documentées par Nikos Psilakis dans « Cretan Traditional Cuisine » (2005).

La viande du souvlaki athénien traditionnel est du porc, point final. Pas de poulet (apparu dans les années 1980 pour capter les touristes nordiques), pas de veau. Des cubes d'épaule ou de filet de porc (600 grammes pour quatre brochettes), marinés deux à douze heures dans de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'origan sec (ρίγανη, Origanum vulgare), du sel et du poivre noir — rien d'autre. La brochette en métal plat d'environ 30 cm (le fameux « kalamaki ») maintient les cubes alignés et assure une cuisson uniforme sur la grille à charbon. La chaleur doit être vive : les morceaux caramélisent à l'extérieur en restant juteux dedans, et c'est dans cet écart entre la croûte grillée et le cœur rosé que réside tout le plaisir du souvlaki.

Le tzatziki (τζατζίκι) qui accompagne n'est pas une sauce légère. Dans la version grecque authentique documentée par Claudia Roden dans « The New Book of Middle Eastern Food » (2000), il s'agit d'un yaourt de brebis épais (stratistos, égoutté plusieurs heures dans un linge pour en chasser le lactosérum), mélangé à du concombre râpé, fortement pressé lui aussi, à de l'ail cru pilé, à de l'huile d'olive et à de l'aneth ou de la menthe selon la région. La consistance doit permettre au tzatziki de tenir dans la pita sans couler — une sauce trop liquide trahit la composition.

La pita grecque — et c'est un point crucial — n'est pas la pita libanaise ni la pita syrienne à poche. Elle est souple, sans poche, épaisse de quatre à cinq millimètres, grillée à sec sur la plancha ou sur les braises jusqu'à obtenir des marques de grill et quelques cloques. Sa farine est ordinaire (type 55), son hydratation élevée (environ 60%), et sa cuisson rapide. C'est ce pain mou et légèrement carbonisé qui enveloppe tout, absorbe le jus de viande et le tzatziki, et donne au souvlaki sa texture fondante.