Souvlaki / Kalamaki d'Athènes

1. Le collier, jamais le filet⏱15 min

   Demandez du collier de porc, ce que les Grecs appellent le laimos, et taillez-le en cubes réguliers de trois centimètres. Si votre boucher vous propose de l'épaule, la spala, elle fait tout aussi bien l'affaire. Ajoutez une poignée de poitrine coupée en lardons épais, que vous glisserez plus tard entre les morceaux.

   Le pourquoiLes grillardins grecs désignent tous les deux mêmes coupes, le collier et l'épaule, parce qu'elles sont persillées et supportent la braise sans se dessécher. Le filet, lui, n'a aucune réserve de gras et devient cotonneux en trois minutes. [D'après les souvlatzides professionnels interrogés par Parapolitika sur le meilleur morceau pour un souvlaki juteux.]

2. Salez une heure avant, c'est là que tout se joue⏱60 min

   Salez et poivrez la viande au moins une heure avant de la griller, puis remettez-la au frais. Ne mettez rien d'autre pour l'instant.

   Le pourquoiLe sel a besoin de temps pour pénétrer et détendre les fibres. Appliqué au dernier moment, il ne fait que tirer l'eau à la surface, où elle s'évapore aussitôt sur la braise et emporte le jus avec elle. [Les professionnels grecs insistent sur ce délai d'au moins une heure, qui attendrit les fibres.]

3. Le ladolemono, quatre ingrédients et pas un de plus⏱120 min

   Fouettez l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan grec écrasé entre les paumes et le poivre. Réservez-en un tiers dans un bol pour la fin de la cuisson, versez le reste sur la viande. Deux heures au frais, quatre au maximum.

   Le pourquoiL'origan sec, la rigani, est l'herbe non négociable du gril grec. C'est elle, et non l'ail ou la moutarde, qui donne au souvlaki l'odeur qu'on reconnaît depuis le trottoir d'en face. [Huile, citron, origan : le socle donné par Diane Kochilas, et le guide officiel de la ville d'Athènes qui n'énumère pour le kalamaki que sel, origan et poivre.]

4. Embrocher sans jamais serrercommune⏱30 min

   Faites tremper les brochettes de bois une demi-heure dans l'eau froide. Enfilez cinq à six morceaux par broche, en les laissant se toucher sans les comprimer, et gardez un centimètre libre à chaque extrémité pour la prise en main.

   Le pourquoiEntre deux morceaux serrés, la chaleur ne circule plus : la face intérieure cuit à la vapeur au lieu de griller, et vous perdez la croûte sur la moitié de la surface. [Règle constante des recettes natives grecques, du comptoir athénien à la cuisine d'Argyro Barbarigou.]

5. Des braises rouges, jamais de flammescommune⏱30 min

   Allumez un feu de charbon de bois et attendez que les braises soient couvertes de cendre grise et rouges en dessous, sans plus la moindre flamme. Comptez une bonne demi-heure. Posez la grille à une dizaine de centimètres.

   Le pourquoiLes professionnels grecs condamnent les deux extrêmes avec la même vigueur : un feu trop doux durcit la viande, un feu trop violent la brûle dehors et la laisse crue dedans. La bonne braise est moyenne, et surtout constante. [Consensus des souvlatzides interrogés par Parapolitika. À Livadeia, les habitués tournent le dos à tout comptoir qui ne grille pas au charbon.]

6. Griller, tourner, badigeonner à la fin⏱14 min

   Posez les brochettes sur la grille brûlante. Comptez trois à quatre minutes par face, sur trois ou quatre faces, soit douze à quinze minutes en tout. Dans les toutes dernières minutes seulement, badigeonnez au pinceau avec le ladolemono réservé.

   Le pourquoiLe citron du badigeon brûle vite et vire à l'amer. On le garde donc pour la fin, où il parfume sans avoir le temps de caraméliser. [Douze à quinze minutes au charbon : la durée donnée par Argyro Barbarigou pour des brochettes de porc.]

7. Le tzatziki, égoutté puis pressé⏱60 min

   Râpez le concombre à la grosse râpe, salez légèrement, laissez dégorger un quart d'heure dans une passoire, puis pressez fort dans un torchon propre. Mélangez au yaourt égoutté avec l'ail, l'huile, le vinaigre et l'herbe. Une heure au frais au minimum.

   Le pourquoiToute l'eau que vous ne sortez pas du concombre finira dans la pita, où elle détrempera le pain et fera couler le sandwich par le bas. [L'herbe reste ouverte, et c'est assumé : les autorités grecques ne s'accordent ni sur l'aneth, ni sur la menthe, ni sur l'absence des deux. Voir la fiche du tzatziki.]

8. Réchauffer la pita sans la faire croustiller⏱1 min

   Posez les pitas à plat sur la grille, à côté des brochettes, trente secondes par face. Elles doivent chauffer, se marquer, et rester souples.

   Le pourquoiLa pita grecque n'est pas la pita à poche du Levant. Elle est épaisse, moelleuse et pleine, et c'est elle qui doit absorber le jus de la viande et le tzatziki au lieu de les contenir. [Diane Kochilas est explicite : « a doughy kind of pita bread, not the kind of thin pita bread with a precut pocket ».]

9. Composer, et choisir votre camp⏱5 min

   En kalamaki, servez deux brochettes nues avec des quartiers de citron et le tzatziki à part. En pita, posez la brochette sur le pain chaud, retirez la broche en la faisant glisser, ajoutez tomate, oignon rouge, persil et une bonne cuillère de tzatziki. Les frites, c'est vous qui voyez. Roulez serré dans du papier sulfurisé.

   Le pourquoiLe papier n'est pas un emballage, c'est un ustensile. Il tient le sandwich fermé pendant que le pain s'imbibe, et c'est ainsi qu'on le mange debout depuis un siècle. [Composition donnée par le guide officiel de la ville d'Athènes : tomate, oignon rouge, tzatziki ou yaourt nature, citron, parfois persil.]

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