Píta Gýros(Πίτα γύρος)

1. Le cou du cochon, et son grascommune⏱20 min

   Demandez du collier de porc, le laimos, et si votre boucher peut vous le donner avec son os, prenez-le et désossez-le vous-même. Taillez-le en tranches fines d'environ cinq millimètres. Taillez la poitrine aussi fin, à part : elle servira de couches grasses.

   Le pourquoiC'est le morceau que les maisons de gyros fait main achètent, et elles le désossent chaque matin. Le collier est persillé, il tient la cuisson longue de la broche sans se dessécher, et la poitrine intercalée fournit le gras qui arrose tout le cône en fondant. [Pratique décrite pour les gyradika artisanaux d'Athènes, qui commencent à sept heures du matin et travaillent la viande du cou avec l'os.]

2. La saumure de douze heurescommune⏱720 min

   Dissolvez le gros sel et le sucre dans l'eau froide. Plongez-y les tranches de viande, couvrez, et laissez douze heures au réfrigérateur. Égouttez ensuite et épongez soigneusement.

   Le pourquoiC'est un vrai saumurage, pas un assaisonnement. Le sel fait entrer de l'eau dans les fibres et les détend, le sucre travaille la coloration à la cuisson. C'est l'étape que les recettes maison sautent, et c'est elle qui fait la différence entre une viande juteuse et une viande grise. [Double marinage donné par la recette de gyros maison publiée par Ethnos : d'abord douze heures dans l'eau, le sel et le sucre, ensuite la marinade grasse et épicée.]

3. Les épices d'Athènes⏱240 min

   Mélangez l'huile d'olive avec l'origan écrasé entre les paumes, le thym, la coriandre moulue, la moutarde en poudre, une pointe de paprika et le poivre. Enrobez chaque tranche et laissez au moins quatre heures au frais.

   Le pourquoiAu sud, c'est l'origan qui mène, et le reste l'accompagne. La moutarde en poudre n'est pas un caprice moderne : elle apporte l'amertume et l'accroche qui font tenir le parfum sur une viande grasse. [Composition de marinade donnée par Ethnos pour le gyros maison : huile d'olive, origan, thym, coriandre, paprika doux, moutarde en poudre.]

4. Monter le cônecommune⏱20 min

   Empilez les tranches à plat, en alternant régulièrement une tranche de poitrine grasse toutes les trois ou quatre tranches de collier. Serrez la pile, puis traversez-la de part en part avec deux ou trois brochettes métalliques pour la solidariser. Posez le tout sur une grille, au dessus d'un plat contenant un grand verre d'eau.

   Le pourquoiDans une boutique, ces tranches sont enfilées verticalement pour former un bloc plus large au milieu et plus étroit aux extrémités, exactement comme Evliya Çelebi le décrivait déjà chez les Tatars de Crimée. À la maison, on reproduit le principe à plat : une masse compacte qui cuit par l'extérieur pendant que le gras des couches descend à travers. [Montage maison décrit par Ethnos, brochettes de fixation et plat d'eau ; forme du cône décrite par Evliya Çelebi au dix-septième siècle.]

5. Rôtir lentement, une seule face au feucommune⏱90 min

   Enfournez à 180 degrés pendant une heure trente. Si votre four a un tournebroche, utilisez-le. Sinon, tournez la pile une fois à mi-cuisson.

   Le pourquoiLe principe du gyros est qu'une seule face reçoit la chaleur à la fois : la surface se déshydrate et se colore en croûte pendant que l'intérieur reste juteux, et on ne prélève que ce qui est cuit. C'est exactement ce que faisaient les voyageurs turcs rencontrés par Bertrandon de la Broquière près de Brousse au quinzième siècle, qui découpaient les couches extérieures sans attendre que le bloc entier soit prêt. [Cuisson maison à 180 degrés pendant une heure trente d'après Ethnos ; principe de prélèvement des couches extérieures décrit par Bertrandon de la Broquière au quinzième siècle.]

6. Les frites, en deux bainscommune⏱25 min

   Taillez les pommes de terre en bâtonnets de huit millimètres, rincez-les à l'eau froide et séchez-les à fond. Premier bain à 150 degrés jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore pâles, égouttez, laissez reposer. Second bain à 180 degrés juste avant de servir, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Salez à la sortie.

   Le pourquoiLe premier bain cuit l'intérieur, le second construit la croûte. Une frite en un seul bain sera soit molle, soit brûlée dehors et crue dedans, et dans une pita elle rendra son eau au pain. [Frites servies dans la pita ou dessous selon les écoles ; à Livadeia elles étaient déjà en lit sous le souvlaki dans les années 1950.]

7. Le tzatziki⏱60 min

   Râpez le concombre, salez légèrement, laissez dégorger un quart d'heure dans une passoire puis pressez-le fort dans un torchon. Mélangez au yaourt égoutté avec l'ail, l'huile, le vinaigre et l'herbe. Une heure au frais au minimum.

   Le pourquoiL'ancêtre lointain de cette sauce est le yaourt qui accompagnait déjà le kebab ottoman, et qui survit aujourd'hui dans l'iskender kebap turc. En Grèce, il est devenu le tzatziki. [Filiation du yaourt d'accompagnement vers le tzatziki relevée par LiFO dans son enquête sur l'histoire du gyros.]

8. Trancher fin, et seulement au momentcommune⏱5 min

   Avec un long couteau bien affûté, prélevez la viande en copeaux fins en descendant le long de la surface dorée. Ne tranchez que ce que vous allez servir tout de suite.

   Le pourquoiLa découpe est le geste de métier du gyros, et les Grecs la décrivent comme un rituel : il faut savoir quand couper, comment, et à quelle épaisseur. Un copeau trop épais reste mou au centre et perd la croûte, qui est tout l'intérêt de cette cuisson. [Le Greek Gastronomy Guide décrit la découpe comme un rituel qui exige un tranchant expérimenté sachant quand, comment et à quelle épaisseur couper.]

9. Passer la pita à l'huilecommune⏱2 min

   Badigeonnez chaque pita d'un filet d'huile d'olive et posez-la trente secondes par face sur une plancha ou une poêle très chaude. Elle doit être chaude, marquée et souple.

   Le pourquoiLa pita grecque n'est pas la pita à poche du Levant : elle est épaisse, moelleuse et pleine, et son rôle est d'absorber le jus de la viande et la sauce plutôt que de les contenir. Une pita sèche se fendra en roulant. [Distinction entre la pita grecque épaisse et la pita à poche levantine posée explicitement par Diane Kochilas.]

10. Garnir à l'athénienne⏱3 min

    Étalez généreusement le tzatziki sur toute la pita. Déposez les copeaux de viande, puis la tomate, l'oignon rouge, le persil, et les frites si vous êtes de ce camp là.

    Le pourquoiC'est la composition que donne le guide officiel de la ville d'Athènes : tomate, oignon rouge, tzatziki, et le porc en copeaux. Les frites, elles, divisent, et cette page ne tranche pas. [Composition athénienne d'après le guide officiel This is Athens ; la contestation des frites est portée notamment par le magazine Andro.]

11. Rouler dans la ladokollacommune⏱2 min

    Rabattez le bas de la pita, puis roulez en serrant du côté le plus garni vers l'autre, pour obtenir un cône. Enveloppez immédiatement dans du papier sulfurisé, la ladokolla, en repliant le bas. Servez tout de suite.

    Le pourquoiLe papier n'est pas un emballage, c'est un ustensile. Il tient le cône fermé pendant que le pain s'imbibe, et c'est ce qui permet de manger le gyros debout d'une seule main. Le tour de main se compte en secondes chez un professionnel. [La ladokolla est le papier traditionnel des souvlatzidika grecs ; l'enveloppage y est décrit comme un art qui se joue en une quinzaine de secondes.]

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