Tzatziki

Le nom ne vient pas du grec, et son sens d'origine est une petite merveille. Τζατζίκι est un emprunt direct au turc cacık, et la racine remonte au persan ژاژ (zhazh). Ce mot ne désigne pas un concombre. Il désigne UNE HERBE, et pas n'importe laquelle : le grand dictionnaire de Dehkhoda, citant le lexicographe Asadi Tusi au XIe siècle, la définit comme la plante dont on fait le تره دوغ, littéralement l'herbe du lait fermenté, celle qu'on met pour le parfum, dit-il, dans le dugh et le mâst, c'est à dire dans le petit lait et dans le yaourt. Autrement dit, le nom de ce plat désigne à l'origine L'HERBE QU'ON MET DANS LE YAOURT. Le turc y a ajouté son suffixe diminutif -cık pour former cacık, le grec a posé sa terminaison par dessus, et la forme ancienne σατζίκι se lit encore dans les dictionnaires. La sauce la plus grecque du monde porte un nom persan qui parle d'aromates, passé par Istanbul.

DEUX ATTESTATIONS, ET ELLES NE DISENT PAS LA MÊME CHOSE

En 1665, dans son Seyahatnâme, le voyageur ottoman Evliya Çelebi note le mot cacıχ. Mais chez lui il désigne encore UNE HERBE qu'on ajoute au plat, exactement le sens persan d'origine, qui était donc toujours vivant. Il faut attendre 1844 pour lire la chose elle même : elle apparaît dans le Melceü't-Tabbâhîn, le refuge des cuisiniers, tout premier livre de cuisine turc jamais imprimé, écrit par Hoca Mehmed Kâmil, professeur à l'École impériale de médecine de Galatasaray. La description y tient en quatre mots, hıyar ve sarmısaklı yoğurt, du yaourt au concombre et à l'ail. Le plat que vous allez faire est donc attesté noir sur blanc depuis cent quatre vingts ans, ce qui est déjà beaucoup, et pas depuis l'Antiquité, ce qui serait faux.

CE QUE LA GRÈCE ANTIQUE CONNAISSAIT VRAIMENT

Les Grecs mangeaient bien du lait fermenté, et depuis très longtemps. Ils l'appelaient ὀξύγαλα, oxygala, littéralement le lait aigre, et Galien le décrit au IIe siècle comme un aliment épais qu'on prenait avec du miel. Columelle, un siècle plus tôt, en donne une version soignée : on l'égoutte dix jours de son petit lait, puis on le fait macérer avec des herbes fraîches, origan, menthe, oignon, coriandre, avant de l'assaisonner de thym, de sarriette et de poireau haché. Un lait caillé aux herbes, donc, et le rapprochement avec le zhazh persan saute aux yeux : tout le pourtour de la Méditerranée orientale a eu, très tôt, l'idée de parfumer son lait fermenté avec des herbes. C'est l'ancêtre de la famille, ce n'est pas encore le tzatziki : ni concombre, ni ail en signature. Dire que la Grèce mangeait du tzatziki sous Périclès est une jolie phrase et une fausse antiquité. Dire qu'elle avait le geste depuis l'Antiquité est vrai.

COMMENT LA SAUCE EST DEVENUE GRECQUE

Le mot et la recette passent en Grèce par la Méditerranée ottomane, et surtout par les RÉFUGIÉS D'ASIE MINEURE, qui arrivent après la catastrophe de 1922 avec une cuisine entière dans leurs bagages. Les sources grecques qui recensent cet apport citent le tzatziki en tête de liste, aux côtés du lakerda, de l'imam bayildi, des soutzoukakia et du döner. Et le grec en fait autre chose. Là où le voisin allonge son yaourt d'eau ou d'ayran pour une préparation fraîche et fluide, la Grèce l'ÉPAISSIT : elle part du στραγγιστό, le yaourt égoutté dit yaourt de sachet, et elle presse son concombre jusqu'à ce qu'il ne rende plus rien. De sauce liquide, le plat devient une trempette dense qui tient à la cuillère. Le mot est resté turc, la texture est devenue grecque. C'est sous cette forme épaisse, et sous son nom grec, que le monde entier l'a adopté au milieu du XXe siècle, quand tzatziki est entré dans les dictionnaires anglais.

UNE ABSENCE QUI EN DIT LONG

Le codificateur de la cuisine grecque moderne, Nikolaos Tselementes, publie son grand guide en 1932, après des années de magazine lancé dès 1910. Or Tselementes est un francisant convaincu : c'est lui qui apprend la béchamel, le beurre, les pirojki et la bouillabaisse aux cuisinières grecques, au point qu'on lui reproche encore aujourd'hui d'avoir européanisé la cuisine du pays et de l'avoir éloignée de ses racines. Le tzatziki, lui, n'avait pas besoin d'un chef pour entrer en Grèce : il est arrivé par les cuisines de réfugiés, pas par les écoles. Les deux Grèces gastronomiques du XXe siècle sont là, l'une qui regarde Paris, l'autre qui vient de Smyrne.

LE NOYAU DUR, SUR LEQUEL LES NATIFS NE VARIENT PAS

Trois choses, et elles ne se négocient pas. Un yaourt ÉGOUTTÉ ET ENTIER, jamais allégé, jamais remplacé par de la crème aigre, qu'on ne trouve d'ailleurs pas en Grèce. Un concombre RÂPÉ, SALÉ, PUIS PRESSÉ jusqu'à la dernière goutte, faute de quoi la sauce s'affaisse en flaque dans l'heure. Et de l'AIL EN QUANTITÉ FRANCHE, une gousse pour environ cent grammes de yaourt : le tzatziki de taverne pique, il ne fait pas semblant, et c'est la douceur des versions industrielles qui est une trahison, pas la force de l'original. Pour l'acidité, les Grecs versent du VINAIGRE DE VIN, pas du citron. Enfin il repose au froid : une heure au minimum, une nuit chez Argyró Barbarigou, le temps que l'ail s'arrondisse et que, selon ses mots, δέσουν τα αρώματα, que les parfums se lient. La presse grecque résume la réussite en une phrase que vous pouvez garder comme juge de paix, το σωστό τζατζίκι πρέπει να στέκεται στο πιρούνι, le vrai tzatziki doit tenir sur la fourchette.

CE QU'IL ACCOMPAGNE

Il arrive en meze, dans une coupelle, avec du pain chaud et un verre d'ouzo ou de tsipouro. Il est la sauce du souvlaki et du gyros en pita, et c'est là que la moitié de la Grèce le mange vraiment. Il calme un agneau rôti, il réveille des courgettes frites. On ne le cuit jamais, on ne le réchauffe jamais, et il ne se garde pas plus de deux ou trois jours, parce que l'ail finit par tourner amer.