Talattouri(Ταλαττούρι)

Peler le concombre, le couper en deux et retirer les graines à la cuillère. Le râper sur la grosse grille dans une passoire. Saler généreusement et laisser dégorger 10 minutes. Cette étape est non négociable : un concombre non pressé inonde le dip.

Verser le concombre râpé dans un linge propre et le tordre fermement au-dessus de l'évier pour en extraire un maximum d'eau. On doit obtenir une masse presque sèche et compacte. C'est ce qui garantit un talattouri épais et stable.

Frotter l'intérieur d'un saladier avec une gousse d'ail coupée. Y verser le yaourt égoutté. S'il paraît liquide, le passer 15 minutes en étamine au préalable. Ajouter l'ail râpé, le jus de citron et l'huile d'olive.

Ajouter le concombre pressé au yaourt. Froisser la menthe séchée entre les paumes au-dessus du bol pour libérer ses huiles, puis l'incorporer (avec la menthe fraîche si utilisée). Saler, poivrer. Mélanger délicatement sans fouetter pour garder de la texture. Goûter et rectifier citron/sel.

Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes, idéalement 1 heure. Le repos est essentiel : l'ail s'assagit, la menthe diffuse, l'acidité se fond. Un talattouri servi à la minute est déséquilibré et agressif en ail.

Verser dans un bol creux, lisser la surface, creuser un puits et y verser un filet d'huile d'olive. Parsemer de menthe et, au choix, de fines rondelles de concombre. Servir bien frais en meze, avec pain et grillades.