Yiros(Adelaide gyros)

Trancher l'agneau (ou le poulet) en lamelles fines de 5mm contre le grain. Mélanger dans un grand bol le yaourt grec, l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail haché, l'origan grec, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Ajouter la viande et masser pour bien enrober chaque lamelle. Couvrir et réfrigérer 2 heures minimum, idéalement 4-8 heures.

Râper le concombre gros, le saler avec 1 c.à.c. de sel et le laisser DÉGORGER 15 minutes dans une passoire — étape NON négociable, sinon le tzatziki devient liquide. Essorer ensuite vigoureusement dans un torchon propre pour expulser un maximum d'eau. Mélanger dans un bol le yaourt grec, le concombre essoré, l'ail écrasé en pâte (avec un peu de sel), l'huile d'olive et le vinaigre. Ajouter la menthe si utilisée. Réfrigérer 30 min minimum pour que les saveurs se marient.

Cuire les frites (idéalement double cuisson : 5 min à 140°C puis 3 min à 180°C pour le croustillant maximum, ou friteuse à 180°C pendant 5 min). Pendant ce temps, trancher les tomates fines, l'oignon rouge en demi-lunes très fines (rincer 30 sec à l'eau froide pour adoucir), et ciseler la laitue iceberg. Préparer le plan de travail comme une chaîne de montage.

Chauffer une plancha, une grande poêle en fonte ou un BBQ à très feu vif. Étaler les lamelles de viande marinée en une seule couche, sans surcharger (cuire en 2 fois si nécessaire). Saisir 3-4 minutes en remuant régulièrement avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés et obtenir une cuisson uniforme avec des bords légèrement croustillants — mimétique de la broche verticale.

Chauffer brièvement chaque pita (15-20 secondes par face) directement sur la plancha tiède ou dans une poêle sèche — pas trop, juste assouplir et tiédir. Le pita doit rester moelleux et flexible, JAMAIS croustillant ni grillé. Un pita grec ne s'utilise pas comme un toast — c'est un linge à viande qu'on enroule.

Étaler généreusement le tzatziki au centre du pita (1-2 c.à.s. par yiros). Poser ensuite : laitue ciselée, tranches de tomate, oignon rouge, viande grillée chaude, FRITES (canon Adelaide), un dernier trait de tzatziki par-dessus. L'ordre tzatziki-salade-viande-frites-tzatziki est l'architecture canonique de Hindley Street : la viande chaude au-dessus de la salade froide, les frites en surface qui restent croustillantes.

Plier le pita en demi-cylindre autour de la garniture en serrant bien à la base. Poser le yiros au centre d'une feuille de papier paraffiné (ou alu) et rouler serré en repliant la base — exactement comme un burrito. Le papier maintient le yiros et permet de manger en main sans tout perdre. Couper en deux en biseau pour le service.

Servir IMMÉDIATEMENT — le yiros se mange chaud, en main, debout ou assis sur un trottoir de Hindley Street à 23h après une soirée. Accompagner d'une bière Mythos ou d'une limonade. Pour les puristes : pas de fourchette, pas d'assiette — juste le papier paraffiné qu'on déplie progressivement en mangeant. Une fois entamé, un yiros se finit en 5 minutes — au-delà, le pita ramollit et le tzatziki coule.