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Hakka Noodles(হাক্কা নুডলস)
Des nouilles précuites, huilées et refroidies, jetées dans un wok brûlant avec des légumes taillés en allumettes : trois minutes de feu et rien d'autre.
`en.wikipedia.org/wiki/Indian_Chinese_cuisine` note que les restaurants étiquetés hakka le sont surtout parce que « beaucoup de propriétaires de restaurants chinois en Inde étaient d'origine hakka » — la communauté qui, selon la même source, « trouva sa niche comme cordonniers et tanneurs » à Tangra, quand les Cantonais s'installaient comme charpentiers.
Autrement dit, le plat ne vient pas du répertoire hakka du Guangdong : il porte le nom de ceux qui l'ont vendu, pas celui d'une tradition régionale chinoise.
L'ethnographie d'Ellen Oxfeld documente précisément cette communauté hakka de Calcutta et son contrôle de l'industrie du tannage depuis la Première Guerre mondiale.
Le désaccord technique, lui, porte sur les nouilles : `indianhealthyrecipes.com` impose de les cuire à peine, de les rincer à l'eau froide et de les huiler avant de les laisser refroidir, faute de quoi elles se transforment en masse collante dans le wok.
Le second point est la coupe des légumes, qui doivent être taillés en fines allumettes et non en dés : c'est ce format qui permet une cuisson en moins de deux minutes à feu vif.
Le troisième point est négatif et constant : pas de sauce en excès, ces nouilles sont sèches et brillantes, jamais nappées.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire les nouilles al dente
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et y cuire les nouilles une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Elles doivent rester franchement fermes sous la dent. Elles finiront de cuire dans le wok, et des nouilles déjà tendres se briseront en purée au sauté.
Le pourquoiL'amidon continue de gélatiniser tant que la nouille est chaude, et le passage au wok apporte une cuisson supplémentaire qu'il faut anticiper.
Rincer, huiler et refroidir
Égoutter et rincer aussitôt les nouilles à l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les égoutter à fond. Les étaler sur un grand plateau, verser l'huile et mélanger à la main pour que chaque brin soit enrobé. Laisser refroidir et sécher au moins vingt minutes. C'est l'étape que tout le monde saute et qui décide du résultat.
Le pourquoiLe rinçage évacue l'amidon libre qui colle les brins entre eux, et le film d'huile crée une barrière physique qui les maintient séparés.
Tailler tous les légumes en allumettes
Tailler la carotte, le poivron, les haricots et le chou en fines allumettes ou en lanières de la longueur d'une phalange. Séparer le blanc et le vert des oignons nouveaux. Tout doit être prêt et à portée de main avant d'allumer le feu : le sauté durera moins de trois minutes et n'attend personne.
Le pourquoiLa julienne offre un rapport surface sur volume maximal, ce qui permet une cuisson complète en quelques dizaines de secondes à haute température.
Chauffer le wok à blanc
Porter le wok ou une large poêle en acier à très haute température, jusqu'au filet de fumée, puis verser l'huile. Ce niveau de chaleur est la condition du plat. Un wok tiède fera suer les légumes et rendra les nouilles molles et grasses.
Le pourquoiLe contact bref avec un métal très chaud saisit la surface des aliments sans laisser le temps à l'eau de sortir, ce qui préserve le croquant.
Saisir ail, gingembre et légumes durs
Jeter l'ail, le gingembre et le blanc des oignons nouveaux et remuer dix secondes. Ajouter aussitôt les carottes et les haricots, les plus durs, et saisir une minute en remuant en continu. Ajouter ensuite le chou et le poivron pour trente secondes. L'ordre suit la dureté des légumes, du plus ferme au plus tendre.
Le pourquoiChaque légume a un temps de cuisson propre : les introduire par ordre décroissant de fermeté les amène tous au même point au même moment.
Ajouter les nouilles et les sauces
Verser les nouilles froides dans le wok et les défaire à la pince ou à deux spatules, sans les écraser. Ajouter la sauce soja claire, le vinaigre, le poivre blanc et le sel, et sauter deux à trois minutes en remuant sans arrêt. Les nouilles doivent devenir brillantes et légèrement dorées par endroits.
Le pourquoiLe contact direct et bref des nouilles avec le métal très chaud provoque une caramélisation ponctuelle qui donne la note grillée du wok.
Ajouter le vert des oignons nouveaux
Jeter le vert des oignons nouveaux, donner deux tours de spatule et couper le feu immédiatement. La chaleur résiduelle suffit à les attendrir sans les faner. Ils apportent la note fraîche qui referme le plat. Rectifier le poivre blanc, généreusement.
Le pourquoiLes composés volatils de l'oignon nouveau se dégradent rapidement à la chaleur, d'où l'ajout en toute fin de cuisson.
Servir aussitôt, en montagne
Servir immédiatement dans un plat creux, dressé en monticule. Les hakka noodles accompagnent traditionnellement un chilli chicken ou un plat en sauce, dont la sauce vient les napper dans l'assiette. Elles se mangent aussi seules. Un reste se réchauffe correctement au wok mais jamais au micro-ondes.
Le pourquoiServies sèches, les nouilles peuvent recevoir la sauce d'un autre plat sans devenir pâteuses, ce qui structure tout le repas indo-chinois.
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Sources
- ★★★★★Ellen Oxfeld, Blood, Sweat, and Mahjong: Family and Enterprise in an Overseas Chinese Community (Cornell University Press, 1993) — ethnographie des Hakka de Calcutta
- ★★★★☆Wikipedia (hakka noodles : nouilles sautees indo-chinoises attribuees a la communaute hakka)
- ★★★★☆Wikipedia — Indian Chinese cuisine : Tong Atchew en 1778, Cantonais et Hakka de Calcutta, Tiretta Bazaar seul Chinatown d'Inde, Nelson Wang et le manchurian en 1975
- ★★★★☆Swasthi, Indian Healthy Recipes (hakka noodles : nouilles precuites huilees, feu vif, legumes en julienne)
- ★★★☆☆Bideshi (influence chinoise sur le Bengale : Hakka, Cantonais, Hubeinois et leurs metiers)
- ★★★★★Incredible India, ministere indien du Tourisme (Chinatown de Kolkata, Tiretti Bazaar)
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★K.T. Achaya, Historical Dictionary of Indian Food (Oxford)
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