Haldi ki Sabzi(हल्दी की सब्ज़ी)

Peler les rhizomes au dos d'une petite cuillère, comme du gingembre, puis les râper à la petite grille. Travailler avec des gants et sur une planche dédiée : la coloration est immédiate et définitive. Râper également le gingembre. Le volume obtenu paraîtra énorme, il fondra de plus de moitié à la cuisson.

Le pourquoiLe râpage éclate les cellules et libère la curcumine, liposoluble, qui pourra ensuite se dissoudre dans le ghee au lieu de rester emprisonnée dans la fibre.

Faire fondre le ghee à feu moyen dans une poêle épaisse, y jeter le cumin et attendre qu'il grésille, puis ajouter l'asafœtida. La quantité de ghee peut sembler excessive : elle ne l'est pas, le curcuma va y confire. Ne pas la réduire sous prétexte de légèreté, le plat se mange par petites cuillerées.

Le pourquoiLa curcumine et les huiles essentielles du rhizome sont liposolubles : leur extraction et leur biodisponibilité dépendent directement de la quantité de corps gras.

Ajouter le curcuma et le gingembre râpés et remuer pour les enrober entièrement de ghee. Baisser le feu et laisser cuire quinze à vingt minutes en remuant régulièrement. La masse fonce, réduit de moitié, et l'odeur passe du médicinal au grillé. C'est la seule étape qui décide de la réussite du plat : un curcuma insuffisamment cuit reste âcre et terreux.

Le pourquoiLa cuisson prolongée dégrade les composés volatils responsables de l'amertume et de l'âcreté, tout en libérant la curcumine dans le corps gras.

Incorporer la coriandre en poudre, le piment du Cachemire et le sel, et poursuivre deux minutes à feu doux. La coriandre en dose franche est ce qui ramène le plat dans le registre culinaire et l'éloigne du remède. Le piment du Cachemire donne la couleur sans ajouter de brûlure. Remuer pour éviter que les poudres n'accrochent.

Le pourquoiLes poudres d'épices n'ont plus l'humidité protectrice des graines entières et brûlent en quelques secondes dans un corps gras chaud.

Retirer la poêle du feu une minute, laisser retomber la température, puis incorporer le yaourt battu en filet en remuant sans arrêt. Remettre sur feu très doux et cuire cinq à sept minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe et que le ghee ressorte en surface. La sortie du gras est le signal de fin. Ajouter la crème pour ceux qui la veulent.

Le pourquoiLes caséines du yaourt floculent au-dessus de quatre-vingts degrés en milieu acide ; une incorporation hors du feu et sous agitation les stabilise.

Ceux qui suivent l'école des petits pois les ajoutent ici, préalablement blanchis, et laissent cuire cinq minutes de plus. Le plat devient plus doux, plus volumineux et se rapproche d'une sabzi ordinaire. Les puristes de Jodhpur le refusent, au motif que cela dilue la concentration du curcuma. Les deux versions circulent, il faut choisir en connaissance de cause.

Le pourquoiLes petits pois apportent de l'eau et des sucres qui adoucissent la perception de l'amertume résiduelle, au prix de la concentration aromatique.

Saupoudrer le garam masala hors du feu et mélanger. Laisser reposer un quart d'heure avant de servir : la préparation épaissit et l'amertume résiduelle s'estompe nettement. Goûter et rectifier le sel, sachant que le plat se mange par petites quantités et doit donc être franchement assaisonné.

Le pourquoiLe repos permet aux composés aromatiques de se répartir dans la matière grasse et à la structure de se raffermir par refroidissement partiel.

Transférer dans un bocal en verre propre, tasser et couvrir d'une fine couche de ghee fondu. Conservé au réfrigérateur, le plat tient trois à quatre semaines, ce qui explique que les maisons du Marwar en préparent de grandes quantités quand le curcuma frais arrive sur les marchés. Prélever toujours à la cuillère sèche. On en sert deux cuillerées par personne, pas davantage.

Le pourquoiLa couche de matière grasse solidifiée à froid limite le contact avec l'oxygène et l'humidité, principaux vecteurs d'altération.