Atlas Culinaire · Irak · Asie
Halawa Dihiniyya(fudge au sirop de datte et beurre clarifié)
La halawa dorée de Nadjaf, farine, sirop de datte et beurre clarifié, souvenir rapporté des pèlerinages
La halawa dihiniyya porte une controverse d'authenticité et de terroir défendue par la chercheuse irakienne Nawal Nasrallah. Elle rappelle que le dessert tire son nom du dihin hurr (beurre clarifié), corps gras jugé indispensable à la version authentique, et que les meilleures halawas s'achètent chez les confiseurs des bazars jouxtant le sanctuaire chiite de Nadjaf, d'où l'autre nom de halawa Najafiyya. Nasrallah documente aussi une filiation savante remontant aux khabees et faludhaj abbassides du VIIIe siècle et à un livre damascène du XVe siècle nommant explicitement la halwa duhniyya. Le point de friction moderne : la finition au four est une innovation proprement irakienne du XXe siècle, alors qu'avant, tout se faisait sur le feu, ce que certains puristes regrettent.
Café arabe (qahwa) à la cardamome, non sucré, dont l'amertume tranche la richesse du fudge ; ou un thé noir bien serré.
La halawa dihiniyya, aussi dite halawa Najafiyya, est le souvenir gourmand que les pèlerins rapportent des bazars de Nadjaf, près du sanctuaire de l'imam Ali. C'est une confiserie de longue conservation, offerte en boîtes, associée au sud chiite de l'Irak et à une tradition ininterrompue depuis des siècles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesFondre la base liquide
Préparation — Fondre la base liquide — Dans une casserole épaisse, réunissez le lait, le beurre clarifié, le sucre et le sirop de datte. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le mélange soit bien bouillonnant et homogène, environ dix minutes. Le sirop de datte apporte ici la couleur ambrée et le fond de caramel typiquement irakien.
Le pourquoiFondre le sucre et le gras avant la farine évite les grumeaux et amorce la caramélisation.
Incorporer la farine
Cuisson — Incorporer la farine — Hors du feu, ajoutez la farine progressivement en battant énergiquement, idéalement au batteur électrique. La pâte devient épaisse, lisse et brillante. Incorporez la cardamome qui va embaumer toute la préparation.
Le pourquoiAjouter la farine hors du feu et en pluie empêche la formation de grumeaux cuits.
Monter le plat
Assemblage — Monter le plat — Beurrez un moule d'environ 30 x 18 cm. Étalez la moitié de la noix de coco au fond, parsemez les cerneaux de noix, versez la pâte chaude puis couvrez du reste de coco. Ce montage en sandwich protège la halawa et l'aromatise sur les deux faces.
Le pourquoiLa coco au fond empêche l'accroche et forme une croûte parfumée.
Cuire au four
Cuisson — Cuire au four — Couvrez lâchement de papier aluminium et enfournez à mi-hauteur à 170 °C pendant 40 à 45 minutes. La halawa prend, dore légèrement et son parfum de beurre et de datte envahit la cuisine. Cette étape au four est la marque de la version irakienne moderne.
Le pourquoiLa cuisson au four finit de cuire la farine et donne la texture ferme du fudge.
Refroidir et découper
Repos — Refroidir et découper — Laissez refroidir complètement sur une grille avant de découper en une quinzaine de carrés. La halawa se raffermit en tiédissant. Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, ce qui en fait le cadeau de pèlerinage idéal.
Le pourquoiLe refroidissement solidifie le gras et fixe la texture fudge.
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Sources
- ★★★☆☆Candid Journeys (natif)
- ★★★☆☆Dishing with Dish
- ★★★★★Nawal Nasrallah — Delights from the Garden of Eden (ISBN)
- ★★★★☆196 Flavors
- ★★★★★Nawal Nasrallah (natif)
Sourcer ou se taire
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