Halim(Ҳалим / halisa)

Humidifie légèrement le blé dur — quelques cuillerées d'eau, brassées à la main jusqu'à ce que chaque grain soit humide sans être mouillé — et laisse-le une demi-heure. Puis pile-le dans un mortier de **bois**, ce que la source appelle *keli* ou *oʻgʻir*. Le son se détache et le grain se fend sans se réduire en farine. C'est le geste fondateur du plat : un blé concassé au moulin donnerait une bouillie, un blé pilé garde des fragments qui tiendront neuf heures.

Le pourquoiL'eau assouplit le péricarpe et le rend élastique, ce qui lui permet de se détacher sous le choc au lieu d'éclater avec l'amande.

Lave le blé pilé à l'eau froide en le brassant : le son remonte et s'élimine avec l'eau. Répète jusqu'à ce que l'eau sorte à peu près claire. Puis mets-le à tremper **cinq à six heures dans de l'eau tiède** — la durée exacte de la source. Le fragment de grain va se gorger d'eau et gonfler, ce qui raccourcira d'autant les longues heures de cuisson qui suivent.

Le pourquoiL'imbibition à l'eau tiède accélère la pénétration de l'eau dans l'amande et amorce le gonflement de l'amidon avant la cuisson.

Chauffe l'huile végétale dans le kazan jusqu'à ce qu'un grain de sel y crépite, puis ajoute la viande coupée en morceaux ronds et fais-la colorer franchement, sur toutes ses faces. La source place cette étape en premier, avant le blé : c'est la seule source de goût grillé d'un plat par ailleurs entièrement bouilli, et il ne faut pas la bâcler.

Le pourquoiLa réaction de Maillard forme les composés aromatiques bruns qui structureront un plat de plusieurs heures dont tout le reste sera cuit à l'eau.

Ajoute le blé trempé et égoutté sur la viande colorée, et **verse l'eau immédiatement** — la source enchaîne les deux gestes, *bugʻdoy solinib, darhol suv quyiladi*. Ne cherche pas à faire revenir le blé : il attacherait instantanément. Amène à ébullition puis baisse à petits frémissements. À partir de maintenant, la spatule ne quitte plus le kazan.

Le pourquoiL'amidon libéré par le blé pilé gélatinise dès les premières minutes et forme une suspension qui sédimente et attache si elle n'est pas brassée.

Laisse cuire à frémissement en remuant **sans interruption** : deux à trois heures dans un kazan ordinaire, et **neuf à dix heures** dans un *dosh-qozon*, le grand chaudron encastré, dit la source. Si le liquide s'évapore avant que le blé ne soit cuit, ajoute de l'**eau bouillante**, petit à petit. La masse va s'épaissir, blanchir, puis prendre une couleur crème.

Le pourquoiLa cuisson prolongée hydrolyse l'amidon du blé et dénature le collagène de la viande en gélatine, ce qui permet aux fibres musculaires de se séparer.

Voici le point d'arrivée que décrit la source, et il est très précis : « bugʻdoyi **ezilib**, goʻshti esa **hil-hil pishib**, bugʻdoyga **tolasimon** boʻlib aralashib ketgach » — quand le blé est écrasé et que la viande, parfaitement fondante, s'est mêlée au blé **en fibres**. Écrase les derniers morceaux contre la paroi à la spatule pour aider. C'est maintenant qu'on rectifie le sel, et pas avant.

Le pourquoiLa gélatine issue du collagène lubrifie les fibres musculaires et permet leur séparation mécanique sous une simple pression de spatule.

Baisse le feu au minimum, couvre, et laisse **deux à trois heures** — la source écrit *„dam beriladi“*, avec les guillemets, empruntant au palov le mot de l'étuvage. Ce n'est plus de la cuisson : c'est un repos chaud, pendant lequel les fibres et le blé achèvent de se lier et le plat prend sa texture définitive. Remue de temps en temps pour éviter qu'une croûte ne se forme au fond.

Le pourquoiLe maintien à basse température permet la migration des molécules de gélatine entre les fibres et l'amidon, ce qui homogénéise la texture.

Sers dans un *lagan* ou dans des assiettes creuses. Et là, une liberté régionale que la source signale : dans certains endroits, on saupoudre le plat servi de **cannelle ou de sucre**. C'est un plat salé qu'on sucre parfois — l'usage existe, il n'est pas la règle, et il vaut mieux proposer les deux à table plutôt que de trancher dans la casserole. Le halim se prépare surtout à Navroʻz, aux cérémonies, aux fêtes religieuses et pour célébrer un grand âge.

Le pourquoiLa cannelle apporte des composés phénoliques qui contrastent avec la note lactée et céréalière du blé écrasé, ce qui explique la persistance de cet usage.