Halloumopita(Χαλλουμόπιτα)

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, laissez mousser 10 min. Versez sur la farine et le sel, ajoutez l'huile d'olive puis pétrissez 10 min jusqu'à une pâte souple et élastique qui se décolle des parois. Une pâte bien travaillée donne la mie filante du pain chypriote.

Laissez la pâte doubler de volume dans un saladier huilé couvert d'un linge, à l'abri des courants d'air, 1 à 2 heures selon la température. La pousse développe les arômes et garantit une texture moelleuse plutôt que dense.

Coupez le halloumi en petits dés et faites-le dégorger sur du papier absorbant. Mélangez-le avec l'oignon haché, la menthe séchée (et l'anari et la menthe fraîche si utilisés). Goûtez : n'ajoutez du sel que si le halloumi est doux. Le contraste salé-sucré-frais est l'âme du plat.

Dégazez la pâte et étalez-la en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur sur un plan fariné. Répartissez la garniture sur toute la surface en laissant un bord libre. Une épaisseur régulière évite les zones crues. Roulez serré dans le sens de la longueur en cylindre.

Coupez le cylindre en 8 tronçons au couteau bien aiguisé. Disposez-les à plat, face coupée vers le haut, sur une plaque de papier cuisson, en les espaçant. Aplatissez-les légèrement pour révéler la spirale de garniture.

Couvrez les pièces et laissez-les regonfler 30 à 40 min : elles doivent paraître bombées et aérées. Cette détente finale sépare un pain moelleux d'un pain compact. Préchauffez le four à 200 °C.

Badigeonnez les pièces d'œuf battu et parsemez généreusement de sésame. Enfournez à 200 °C pendant 45 à 50 min jusqu'à une belle couleur dorée et un dessous bien cuit. Le fromage doit grésiller et l'oignon embaumer. Laissez tiédir 10 min avant de déguster.