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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Loukoum libanais à la cerise — cubes rouges intenses des arrière-cuisines beyrouthines
Le halqoum à la cerise (karaz = cerise en arabe) est une variante libanaise spécifique du loukoum classique — utilise du jus de cerises griottes naturel comme colorant et parfum, alors que les versions turques industrielles utilisent du colorant synthétique + arôme. La version libanaise traditionnelle de Bohsali demande 1.5 kg de cerises pour produire 200 g de jus concentré — d'où son coût élevé et sa rareté. Versions modernes utilisent jus de cerise concentré du commerce, ce qui divise les puristes.
Café arabe à la cardamome NON sucré obligatoire.
Variante rare et coûteuse, présente uniquement chez les grandes maisons (Bohsali Beyrouth). Cadeau d'invité distinguée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dénoyauter 1.5 kg de cerises griottes. Cuire avec 200ml eau 30 min. Presser au tamis. Réduire à 200 ml par évaporation.
Casserole épaisse, eau + sucre + jus citron. Cuire jusqu'à 116°C.
Délayer amidon dans 100ml eau froide. Verser dans le sirop, fouetter vigoureusement.
Cuire à feu très doux 60 min en remuant sans arrêt à la cuillère en bois.
Verser le jus de cerises concentré dans la masse. Continuer cuisson 30 min en remuant.
5 min avant la fin, ajouter eau de rose. Mélanger.
Beurrer un moule rectangulaire, saupoudrer de sucre glace. Verser la masse, lisser. Refroidir 8h.
Démouler, couper en cubes au couteau huilé. Rouler dans le sucre glace pur. Stocker.
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Sourcer ou se taire
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