Halvas Simigdalenios(χαλβάς σιμιγδαλένιος)

Dans une casserole moyenne, combiner l'eau, le sucre, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis baisser le feu et laisser frémir 3 à 4 minutes. Le sirop doit être clair et légèrement parfumé. Retirer les épices et maintenir le sirop au chaud sur feu très doux pendant la préparation de la semoule — il est impératif qu'il soit bouillant au moment de l'incorporation.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Verser la semoule d'un seul coup et remuer immédiatement avec une cuillère en bois. Continuer de remuer sans interruption pendant 8 à 12 minutes — la semoule doit progressivement prendre une couleur dorée soutenue, de l'ambre au noisette, et exhaler un parfum de biscuit grillé. Ne jamais cesser de remuer et ne jamais monter le feu — la semoule brûle irrémédiablement si on la laisse sans surveillance.

S'éloigner légèrement pour éviter les projections, puis verser le sirop bouillant sur la semoule chaude en un filet continu, tout en remuant vigoureusement avec la cuillère en bois. Le mélange va mousser, cracher et gonfler spectaculairement — c'est normal. Continuer de remuer sans relâche pour éviter la formation de grumeaux. La masse va d'abord paraître très liquide puis épaissir rapidement en absorbant tout le liquide.

Baisser le feu au minimum et continuer de remuer pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité soit absorbée et que la masse se détache des parois de la casserole en une boule compacte. La texture doit ressembler à une polenta épaisse qui se tient. Si des grumeaux persistent, écraser doucement à la cuillère. La semoule ne doit plus coller aux parois et doit former une masse lisse et homogène.

Graisser légèrement un moule conique, un bol ou des ramequins individuels avec quelques gouttes d'huile d'olive. Remplir aussitôt avec la semoule chaude en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Retourner immédiatement sur le plat de service pour un démoulage net, ou laisser tiédir 10 minutes avant de démouler si l'on souhaite des bords plus nets. Le halva prend sa forme définitive en refroidissant — il se tient bien à température ambiante.

Saupoudrer généreusement de cannelle moulue sur l'ensemble du halva démoulé. Parsemer de pignons de pin légèrement dorés à sec à la poêle, ou d'amandes effilées grillées. Certaines familles dressent des motifs en grains de café ou de raisins secs selon les traditions régionales. Le halva peut être servi chaud, tiède ou à température ambiante — il est meilleur le jour même mais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire.

En Grèce, le halvas simigdalenios est servi à température ambiante après un repas de carême ou comme dessert du dimanche après la liturgie. Dans de nombreuses familles, il est préparé le Samedi des Âmes (Psichosavato) et distribué aux voisins en mémoire des défunts. Il accompagne traditionnellement le café grec ou un verre d'eau fraîche. À la table pascale, il côtoie d'autres douceurs de rupture du jeûne.