Atlas Culinaire · Macao · Asie
Har Gow Macaïs(蝦餃)
Le raviolet-cristal né dans un petit salon de thé familial de Wucun il y a un siècle — dont le nombre de plis sert encore à juger le talent d'un artisan de dim sum
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger crevettes, porc et bambou, laisser reposer au froid
Couper les crevettes en gros morceaux (ne pas les hacher fin — préserver leur texture identifiable). Mélanger délicatement avec le porc gras haché, les dés de pousses de bambou, le blanc d'œuf, l'huile de sésame, sel et poivre blanc. Réserver au réfrigérateur au moins 20 minutes pour que la farce raffermisse.
Verser l'eau bouillante sur la fécule de blé
Mélanger la fécule de blé et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Verser l'eau bouillante d'un coup, en remuant immédiatement et vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que le mélange forme une masse translucide et collante. Couvrir immédiatement pour retenir la vapeur 2 minutes.
Incorporer la fécule de tapioca et l'huile, pétrir jusqu'au lisse
Une fois la masse de fécule de blé légèrement tiédie, incorporer la fécule de tapioca et l'huile neutre. Pétrir sur un plan de travail légèrement fariné (de fécule, pas de farine de blé) jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement en surface.
Diviser en boules et étaler en disques très fins
Diviser la pâte en 16-20 petites boules égales. Aplatir chaque boule au rouleau à pâtisserie ou à la lame plate d'un couteau large, en tournant régulièrement, jusqu'à obtenir des disques très fins (environ 1 mm), légèrement plus épais au centre que sur les bords.
Garnir et plisser au minimum sept plis en demi-lune
Déposer une cuillerée de farce au centre de chaque disque. Refermer en demi-lune en pinçant le bord depuis un côté, en formant des plis successifs et réguliers tout le long de la courbe — viser au minimum sept plis nets, l'objectif des artisans expérimentés se situant entre douze et treize.
Cuire à la vapeur 6 à 8 minutes
Disposer les Har Gow sur du papier sulfurisé perforé ou des feuilles de chou légèrement huilées dans un panier vapeur, en les espaçant pour qu'ils ne se touchent pas. Cuire à la vapeur vive 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit devenue translucide et la crevette rosée à travers.
Servir immédiatement dans le panier vapeur
Servir directement dans le panier de bambou ou sur un plat chaud, sans attendre — le Har Gow perd rapidement sa texture idéale en refroidissant, la pâte de fécule durcissant et devenant cassante. Accompagner d'une petite coupelle de sauce soja claire en trempette optionnelle.
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Sources
- ★★★★★Cecília Jorge — Macanese Cooking: A Journey Across Generations (Macao, 2007) — bible de la gastronomie macaïse
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★★☆Encyclopedie
- ★★★★☆The Woks of Life — Har Gow (ratio pâte, eau bouillante, 200 OK)
- ★★★★☆Ming Pao Weekly — méthode du maître artisan Lap-suk (Fook Lam Moon), critères des 13 plis et de la couronne dressée
- ★★★★☆Wikipédia cantonais (zh-yue) — origine documentée du Har Gow, Wucun/Yi Zhen, 1920-1930
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
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