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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
Lentilles, pâtes, tamarin et grenade, oignons frits et coriandre à l'ail
Le harak osbao est emblématique de Damas, et son nom même fait débat tout en disant le plaisir qu'il procure : 'harak osba'o' signifie littéralement 'il s'est brûlé le doigt', évoquant le convive si pressé de plonger dans le plat qu'il s'y brûle. Le coeur du plat est son équilibre aigre-doux, et la controverse porte sur l'acidité : faut-il du tamarin, de la mélasse de grenade, ou les deux ? Les versions damascènes de référence (reprises notamment dans 'Falastin' de Sami Tamimi) combinent tamarin ET mélasse de grenade pour une acidité à deux étages, fruitée et profonde, relevée de sumac et de grains de grenade frais. On tranche : lentilles + pâtes brisées + tamarin + mélasse de grenade, finis impérativement par les trois garnitures — oignons frits croustillants, chips de pain frit et coriandre écrasée à l'ail.
Un yaourt nature pour adoucir l'acidité ; le plat se suffit à lui-même en repas complet végétarien.
Plat populaire de Damas, le harak osbao est un grand classique végétarien des tables de Ramadan et des repas de famille ; son nom 'il s'est brûlé le doigt' dit l'impatience gourmande qu'il suscite, et il se partage dans un grand plat couvert de garnitures.
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Rincez les lentilles et faites-les cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, environ 15 à 20 minutes. Elles doivent garder un peu de tenue car elles continueront à cuire avec les pâtes.
Faites frire les oignons émincés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, presque bruns et croustillants. Égouttez-les sur papier absorbant et salez : ils apportent le sucré grillé du plat.
Coupez le pain pita en triangles et faites-les frire ou dorer au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réservez-les : ils donnent le contraste crustillant sur les lentilles fondantes.
Délayez la pâte de tamarin dans 100 ml d'eau chaude et filtrez si besoin pour obtenir une eau de tamarin lisse. C'est la première couche d'acidité, fruitée et acidulée.
Ajoutez les pâtes brisées aux lentilles, puis l'eau de tamarin et la mélasse de grenade. Salez, poivrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pâtes soient cuites et le tout crémeux, en allongeant d'un peu de bouillon si nécessaire.
Dans une petite poêle, faites colorer l'ail dans un filet d'huile, puis ajoutez la coriandre ciselée hors du feu. Incorporez une partie de cette persillade au plat et réservez le reste pour le dressage.
Versez le harak osbao dans un grand plat et couronnez généreusement d'oignons frits, de chips de pain, de grains de grenade frais, du reste de persillade et d'un voile de sumac. Le plat doit crouler sous les garnitures.
Servez tiède ou à température ambiante, accompagné d'un bol de yaourt nature pour qui veut adoucir l'acidité. Et prévenez les convives : ils risquent de se brûler les doigts tant ils se précipiteront dessus.
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Sourcer ou se taire
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