Harcsapaprikás

Détaillez le silure en tronçons réguliers et salez-les généreusement quelques minutes. Roulez-les ensuite dans la farine en tapotant l'excédent. Cette pellicule les protège à la saisie et participera à lier la sauce finale.

Faites fondre les dés de lard fumé à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient rendu leur graisse. Retirez les grattons et réservez-les : ils garniront la túrós csusza. Le gras parfumé devient la base de cuisson du poisson.

Dans la graisse de lard bien chaude, saisissez rapidement les tronçons de silure sur toutes leurs faces, juste pour les colorer. Ne cherchez pas à les cuire à coeur ici. Retirez-les délicatement et réservez le temps de monter la sauce.

Dans le même gras, faites blondir l'oignon rouge haché jusqu'à une belle couleur dorée. Ajoutez le poivron, la tomate et l'ail écrasé. Laissez fondre quelques minutes pour bâtir le fond aromatique du paprikás.

Retirez la casserole du feu et incorporez le paprika doux dans l'oignon chaud, en remuant vivement quelques secondes. Mouillez aussitôt avec une première moitié de l'eau pour stopper la chaleur sur l'épice. Faites réduire, puis ajoutez le reste d'eau.

Replongez délicatement les tronçons de silure dans la sauce, poivrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes. Ne remuez JAMAIS à la cuillère : secouez doucement la casserole d'un mouvement circulaire pour répartir la sauce. Le poisson reste ainsi entier.

Retirez avec précaution les tronçons de poisson. Détendez le tejföl avec un peu de sauce chaude pour le tempérer, puis incorporez-le hors ébullition à la sauce restante. Laissez frémir sans bouillir quelques minutes jusqu'à une sauce lisse et nappante, puis remettez le poisson.

Cuisez les pâtes csusza dans une eau bouillante salée, en les gardant un peu fermes, puis égouttez-les. Mélangez-les chaudes avec le tejföl, parsemez de túró émietté et des grattons de lard réservés. C'est l'accompagnement canonique du paprikás de poisson.

Disposez la túrós csusza d'un côté de l'assiette et les tronçons de silure nappés de leur sauce paprika-tejföl de l'autre. Couronnez d'une cuillère de tejföl et de quelques grattons. Servez aussitôt, bien chaud, comme un plat de fête fluvial.