Hałuski(haluśki)

Épluchez les pommes de terre et râpez-les crues à la grille fine, puis transvasez la pulpe dans un torchon propre et pressez énergiquement au-dessus d'un bol pour en chasser le maximum d'eau. Laissez le liquide reposer quelques minutes : un dépôt blanc d'amidon se forme au fond, videz l'eau claire mais gardez cet amidon. Une pulpe bien essorée est la seule garantie que la pâte tienne à la cuisson.

Réincorporez l'amidon récupéré à la pulpe essorée, salez, puis ajoutez la farine par poignées en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte épaisse, collante mais qui se laisse étaler. Ajoutez la fécule si la masse reste trop humide. La bonne texture tombe lourdement de la cuillère sans couler comme une pâte à crêpes.

Faites fondre les dés de lard à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent des skwarki dorés et croustillants, retirez-en la moitié pour la déco et gardez la graisse dans la poêle. Jetez-y l'oignon émincé, laissez blondir, puis ajoutez la choucroute égorttée et faites étuver à couvert environ 20 minutes. Le chou doit devenir tendre et lustré de graisse fumée, sans se dessécher.

Remplissez une large casserole d'eau salée et portez à ébullition franche avant de commencer à former les hałuski. L'eau doit bouillonner généreusement pour saisir la pâte et l'empêcher de coller. Baissez juste avant de plonger la pâte pour éviter les projections, puis relancez l'ébullition.

Étalez une couche fine de pâte sur une planche à découper mouillée et, à la lame d'un couteau trempé dans l'eau bouillante, détachez de petits fragments directement dans la casserole ; une planche à trous (haluśnik) ou une passoire à gros trous fait le même travail plus vite. Procédez par petites fournées pour ne pas faire chuter l'ébullition. Les hałuski doivent tomber un à un, jamais en paquet.

Dès que les kluski remontent à la surface, comptez 2 à 3 minutes de cuisson supplémentaire pour que le coeur soit cuit. Prélevez-les à l'écumoire sans les entasser, égouttez brièvement. Réservez une louche d'eau de cuisson avant de vider la casserole, elle servira à détendre le chou ou la bryndza.

Pour la version z kapustą, versez les hałuski égouttés dans la poêle de chou au lard et mélangez délicatement sur feu doux pour les enrober. Pour la version à la brebis, écrasez la bryndza avec une louche d'eau de cuisson chaude et une part de graisse de lard, puis nappez-en les hałuski brûlants hors du feu jusqu'à obtenir une sauce soyeuse. Ne faites jamais bouillir la bryndza sous peine de la faire trancher.

Dressez les hałuski bien chauds en monticule, parsemez des skwarki de lard réservés et, pour la version brebis, d'un filet de graisse fondue. Servez immédiatement, tant que la pâte est moelleuse et le fromage coulant. Un plat de berger se mange sans attendre, directement sorti de la poêle.