Havij Polo ba Morgh(هویج پلو با مرغ)

Tremper le riz dans l'eau généreusement salée pendant 1h (minimum). Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l'huile 15 minutes jusqu'à dorés. Ajouter les morceaux de poulet, curcuma, sel, poivre. Dorer sur toutes les faces 10 minutes. Ajouter le bouillon, couvrir et braiser à feu doux 35-40 minutes jusqu'à poulet tendre. Réserver le poulet et le jus de braisage séparément.

Dans une poêle large, faire fondre le beurre clarifié à feu moyen. Ajouter les carottes en julienne et le sucre. Remuer régulièrement et cuire 12-15 minutes jusqu'à légèrement caramélisées et dorées (pas molles — elles doivent garder un cœur légèrement ferme). Hors feu, ajouter l'eau de rose et le verjus si utilisé. Mélanger. Réserver.

Égoutter le riz trempé. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajouter le riz et cuire 7 minutes (riz mi-cuit, encore ferme au centre — al dente). Égoutter. Dans la casserole, chauffer 3 cs d'huile. Pour le tah-dig : étaler 2 cs de riz al dente en couche. Alterner riz et carottes caramélisées en couches (polo aux carottes). Former un monticule. Envelopper le couvercle d'un torchon propre (absorbe la vapeur). Cuire à feu vif 5 min puis réduire à feu TRÈS doux 40-45 minutes.

Verser l'infusion de safran sur la surface du polo. Couvrir 2 minutes. Démouler le polo sur le plat de service : retourner d'un coup vif (comme une crêpe) pour libérer le tah-dig en surface. Disposer les morceaux de poulet sur le polo. Verser le jus de braisage chaud. Servir immédiatement.